LE MAIS AFRICAIN 



(Suite.) 



Usages locaux. — Fruits entiers. - - Avant la maturité complète, 

 les épis de maïs contenant des grains encore laiteux et sucrés, sont 

 sortis de leur spathes, puis grillés au feu. On trouve aussi cou- 

 ramment le maïs bouilli sur les marchés locaux. 



Farine de maïs. - - Pour préparer la farine de maïs on emploie le 

 grain bien mûr et on le concasse grossièrement dans des mortiers 

 en bois au moyen d'un pilon, puis on moud le produit obtenu, sur 

 une pierre plate jouant le rôle de meule gisante sur laquelle <>n fail 

 glisser à la main, en exerçant une pression énergique, une deuxième 

 pierre de dimension bien plus faible jouantle rôle de meule courante. 

 Le produit de la mouture est ensuite tamisé pour séparer la farine 

 pure. Le résidu restant sur le tamis sert à nourrir les poulets et les 

 pores. 



Souvent, on prépare la farine par une seule opération en broyant 

 directement le grain sous la meule, le pilonage préliminaire étant 

 supprimé. 



On commence à importer au Dahomey et au Lagos des concas- 

 seurs de maïs du type « The Swift Mill » et dans les centres impor- 

 tants, notamment à Porto-Novo, les indigènes emploient très volon- 

 tiers cet instrument dont ils reconnaissent la supériorité pour 

 réduire le maïs en farine. 



Ce moulin est manœuvré facilement par un homme à la cadence 

 d'environ 70 à 73 tours par minute. 



11 ne sert pas à fabriquer directement la farine ; il concasse seu- 

 lement, plus ou moins lin suivant le réglage, et permet d'obtenir 

 deux produits. Le produit n" 1 est le résultat du concassage direct 

 du grain. La façon se paie à raison de 1/2 décime pour une cuvette 

 de maïs environ ï kgr. 600). H faut approximativement 380 tours 

 de volant pour broyer cette quantité. 



