LE MAIS AIKKAI.N t71 



Le produit n° 2 est obtenu en repassant dans le moulin légère- 

 ment resserré, la mouture n" 1. 



Pour transformer une cuvette en ce produit, le fabricant prend 

 un décime ; cette repasse coûte donc, comme la première opération 

 I 2 décime. Elle exige environ 2S0 tours de volant, soit une durée 

 de quatre minutes. 



Les moutures 1 el 2 sont employées pour la fabrication de 

 l'akassa. La mouture n" 1 est très peu employée, car elle est trop 

 grossière. La mouture n° 2 est mise dans le fond d'une jarre, et 

 recouverte d'eau pendant \ à ."> jours, pour être rebroyée dans 

 le moulin indigène. 



Pour faire la farine de maïs, la mouture n" 2 est broyée à sec 

 sous la meule, et sassée. 



Akassa,. — Le maïs concassé dans un mortier en bois, est mis a 

 tremper dans l'eau pendant une période d'un à quatre jours pour 

 produire une fermentation qui facilite la séparation de l'amidon et 

 développe un petit goût aigrelet très apprécié des indigènes. On 

 sépare ensuite au moyen d'une calebasse percée de trous ou d'un ' 

 tamis en bambou le produit solide du liquide de fermentation. Le 

 résidu est écrasé sous la pierre plate, réduit en pâte qu'on délaie 

 dans 1 eau et qu'on tamise de la même façon que précédemment. 

 Le liquide provenant des deux tamisages a entraîné l'amidon ; on le 

 recueille dans des calebasses où on le laisse déposer. On décante 

 et c'est la bouillie blanche qui reste au fond des calebasses qui sert 

 à faire l'akassa. Cette bouillie tluide est versée peu à peu dans une 

 jarre en terre et chauffée en agitant avec une barre de bois, jusqu'à 

 ce que la niasse devienne de consistance gélatineuse ; à ce moment 

 on arrête la cuisson, on recueille la pâte avec une cuiller en bois et 

 on l'enveloppe par portions de 300 à 400 grammes entre deux 

 feuilles vertes (de bananiers ou de balisiers . Les boules d'akassa 

 refroidies se vendent à des prix variant entre fr. OS les deux et 

 fr. 05 la douzaine suivant les régions. 



Dans les pays Yorubas, lé mais est d'abord mis à tremper pen- 

 dant deux ou trois jours, écrasé et délavé sur un tamis avec de 

 l'eau qui entraîne l'amidon et des fragments de pulpe. 



Aguidi. — - L'akassa ne se garde guère plus d'un jour car il est 

 rapidement altérable; aussi passé ce délai met-on les feuilles qui 



