44 ÉTUDES ET MÉMOIRES 



Au sortir du huleur, le café est versé dans le mortier à raison de 

 vingt à vingt-cinq kilos, auxquels on ajoute, dans le but de for- 

 mer un sommier élastique, de quinze à vingt kilos de parchemin 

 provenant de café déjà traité. 



De temps en temps, il faut arrêter, à tour de rôle, la marche des 

 pilons pour brasser la masse, dans laquelle il se produit un classe- 

 ment qui immobilise certaines couches de grains. 



Le travail du pilonnage du café a non seulement pour but d'enle- 

 ver la peau d'argent, mais encore de polir le grain pour lui donner 

 de l'œil et de la main. Ce travail doit être suffisamment prolongé, 

 pour que l'exploitant livre au commerce un café ayant toujours le 

 même coup d'œil et la même main. La durée de l'opération peut 

 varier de cinq à dix heures pour chaque pilonnée. 



Il arrive assez fréquemment que la peau d'argent résiste long- 

 temps à l'action du pilon. Certains exploitants prétendent que cette 

 résistance ennu\^euse a pour cause l'ouverture trop matinale du 

 séchoir, alors que le soleil n'a pas encore fait disparaître la rosée, 

 ou sa fermeture trop tardive, alors que tombe le serein. Tout en 

 admettant ces causes, nous avons observé que la peau d'argent était 

 plus difficile à retirer des grains provenant de récoltes mal nourries 

 ou incomplètement mûrs. Nous croyons avoir justement remarqué 

 que ces grains, sous l'influence de la dessiccation, au lieu de rester 

 bien fermes, bien lisses, se ratatinaient et se plissaient de mille 

 rides favorables à la conservation de la peau d'argent. 



En sortant des pilons, le café est passé au van ou tarare pour 

 séparer le grain des débris de ses enveloppes. Il est bon de renou- 

 veler cette opération deux ou trois fois. 



Le classement du café a pour but de séparer les grains sains et 

 normaux des grains tachés ou anormaux, et de grouper les grains 

 sains suivant leur forme et leur volume. 



La première phase de cette opération est le classement mécanique 

 des grains d'après leur grosseur. Ce résultat est obtenu au moyen 

 d'w/i trieur mécanique semblable à ceux qui servent à la prépara- 

 tion des céréales. 



Cet appareil classe les grains en cinq ou six sortes. Chaque sorte 

 est un mélange de grains à forme ordinaire, de grains ronds ou café 

 en perles, de grains sains, de grains tachés et de grains cassés. 



