20 ÉTUDES ET 3IÉM0IRES 



6° La fermentation est mise en train à la plus basse température 

 possible. Placer dans ce but le récipient en lieu frais. Ajouter le fer- 

 ment, soit du dolo frais, soit de préférence de la levure de bière ou 

 dedolo. 



Les indigènes conservent la levure de dolo au moyen d'un paquet 

 de filasse de gombo trempé dans le liquide en fermentation et séché 

 à l'air. La levure se maintient vivante un certain temps dans la 

 filasse. 



On laisse fermenter deux, trois ou quatre jours suivant la tem- 

 pérature, suivant encore qu'on désire un dolo plus ou moins mous- 

 seux, 



7° Filtrer et mettre en bouteille. 



Il faut consommer dans les huit jours et encore faut-il que la tem- 

 pérature ne soit pas trop élevée. 



La fabrication du dolo est délicate. L'indigène, en général, 

 pousse la fermentation trop loin. Il n'a pas toujours un bon ferment; 

 il en résulte un goût acide, une odeur putride qui font rejeter cette 

 boisson de beaucoup d'Européens parce qu'ils n'ont pas eu occasion 

 d'en trouver de bien préparée. 



L'industrie du dolo est presque toujours laissée aux femmes, qui 

 s'acquièrent une [ilus ou moins grande réputation par la qualité de 

 leur produit. Le secret du succès est surtout dans le ferment qu'il 

 faut savoir sélectionner et maintenir. 



Quelques Européens fabriquant pour leur usage ont perfectionné 

 le dolo en y ajoutant du houblon qui en fait une véritable bière. 



ECONOMIE DE LA CULTURE 

 CONCLUSIONS 



La culture du sorgho d'après les procédés indigènes revient par 

 hectare aux prix suivants : 



Préparation du terrain 30 journées à fr, 75. . . 2"2f''50 



Semence, 5 kilos à 0.25 1 .25 



Pratique du semis 3 journées 2 . 25 



Sarclage, deux opérations et binage. .. 25 journées 18.74 



Récolte 18 journées 13.50 



Battage et dernières opérations 25 journées 18.75 



Total 77.00 



