CULTURE PRATIQUE ET RATIONNELLE DU CAFÉIER 37 



La durée de la fermentation peut être abrégée en maintenant le 

 tas de grains à une température de vingt-cinq à trente degrés et par 

 l'emploi de certaines levures. M. Van Geuns conseille celle 

 qui sert à la préparation du vinaigre obtenu par la fermentation du 

 suc de l'Arenga saccharifera. 



Le lavage doit être continué jusqu'au moment où le parchemin 

 est totalement débarrassé de la matière mucilagineuse. Ace moment 

 le tas de grains comprend le café normal, le café à grain vide ou 

 cassé et des pulpes entraînées accidentellement lors du dépulpage- 

 L'opération du lavage doit être complétée parcelle du triage. Pour 

 ce faire, l'ouvrier ouvre la vanne du bac de fermentation et fait 

 passer, par fraction, le tas de grains dans le hac de triage. Chaque 

 fraction est couverte de quatre à cinq centimètres d'eau et l'ouvrier 

 agite la masse au moyen d'un râteau ou d'une raclette en bois. Sous 

 l'influence de cette agitation la pulpe plus légère monte à la surface 

 où l'homme la recueille par poignées qu'il étale une à une sur une 

 corbeille d'osier pour retirer les grains de café qui auraient pu être 

 entraînés et rejette la pulpe à l'extérieur du bac. Aufur et à mesure 

 qu'une fraction du tas de grains est ainsi nettoyée, l'ouvrier fait 

 pénétrer une nouvelle fraction et continue son travail jusqu'à ce que 

 toute la masse soit débarrassée des pulpes. A ce moment, l'homme 

 fait arriver dans le bac un courant d'eau continu, assez rapide, qui 

 s'échappe par la partie supérieure d'une vanne pleine, vanne que 

 l'homme règle de façon à ce que le bord supérieur, qui sert de déver- 

 soir, soit à cinq ou six centimètres au-dessus du niveau de la masse 

 de grains. Quand les choses sont ainsi réglées, l'homme agite le 

 tas pour que les grains vides ou mal conformés montent à la surface 

 où le courant d'eau les entraîne dans un petit bac dit bac du flottage. 



A mesure que l'opération avance, l'ouvrier baisse peu à peu la 

 vanne pour arriver à recueillir de mieux en mieux les grains incom- 

 plets. Le café propre restant dans le bac de triage est dit café en 

 parche ou café en fève. 



Dessiccation du café. — Pour assurer la conservation du grain 

 et pour permettre sa séparation d'avec les enveloppes: parchemin 

 et peau d'argent, le café en parche et le café du flottage doivent 

 subir une dessiccation aussi complète que possible. 



Cette dessiccation est une des opérations importantes delà prépa- 

 ration du café. Pour arriver à de bons résultats, il ne faut pas sou- 



