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ÉTUDES ET MÉMOIRES 



Fermentation. — Au sortir du dépulpeur le grain de café doit 

 être débarrassé de l'enduit sucré, agg-lutinant qui forme une couche 

 épaisse autour de son parchemin. Ce résultat est obtenu en aban- 

 donnant le tas de grains à lui-même ; bientôt il fermente, et, après 

 un laps de temps variant de vingt-quatre à soixante heures, toute la 



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Fig. 25. — Dispositif des bacs employés pour le lavage du café gragé. 



A Bac de fermentation. 

 «. B Bac de triage. 

 C — flottage. 

 P Arrivée du grain gragé. 

 E Caniveau d'écoulement d'eau. 



matière mucilagineuse transformée par la fermentation se détache 

 aisément du parchemin. 



A ce moment, un homme pénètre dans le bac et malaxe énergi- 

 quement le tas de grains sous un courant d'eau continu sortant du 

 réservoir par une vanne percée de trous de quatre à cinq millimètres 

 de diamètre. 



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