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ÉTUDES ET MÉMOIRES 



A ce moment, on fait arriver dans le bac un courant d'eau con- 

 tinu, pendant que des ouvriers malaxent la masse. L'eau emporte 

 la pulpe et laisse au fond du bac le café en parche qui est ensuite 

 traité comme celui qui a été obtenu par le dépulpage à la machine. 



Au cas où la fermentation prend une trop vive allure, on la ralen- 

 tit en augmentant la quantité d'eau qui baigne les cerises. 



Le travail du café trempé étant basé sur une fermentation que 

 l'exploitant ne peut conduire à son gré, donne des résultats 

 variables. Le grain ainsi obtenu ne peut pas rivaliser avec le café 

 gragé pour ce qui est des qualités de teinte, de main et de coup 



Sac de transport 

 vide. 



Fig. 33. 



Sac de transport 

 plein. 



d'œil. Il peut même arriver que, par suite d'un manque de surveil- 

 lance, la fermentation devienne trop active et que la température 

 s'élève suffisamment pour avarier le grain. 



Travail du café séché. — Dans ce mode de travail, les 

 cerises cueillies sont étalées en couche mince sur des séchoirs ana- 

 logues à ceux qui ont été décrits précédemment ou placées sur des 

 claies étagées les unes au-dessus des autres, avec un intervalle de 

 quinze à vingt centimètres entre elles, dans un bâtiment isolé et à 

 claire-voie, pour que l'aération y soit aussi complète que possible. 



Placée dans ces conditions, dans un laps de temps plus ou moins 

 grand, suivant que l'atmosphère est sèche ou humide, la pulpe se 

 dessèche et forme autour du grain une enveloppe dure et cornée dite 

 coque. 



Dans cet état et à l'abri de l'humidité, le café peut se conserver 

 indéfiniment sans altération. 



Au moment où l'exploitant veut transformer le café en coque en 



