CULTURE PRATIQUE DU CACAOYER 201 



Ceux-ci arrivent munis d'une boîte en bois ou d'un petit baquet, 

 qu'ils posent sur une planche (fig-. 5), de sorte que baquet ou boîte 

 se trouve juste au-dessous de l'une des ouvertures ; il leur suffît 

 alors de soulever la planchette qui clôt cette ouverture, pour rem- 

 plir leur boîte. 



Les ouvriers sont indépendants les uns des autres et le travail 

 s'en trouve très activé. 



Dans une autre exploitation de Trinidad, « Verdant Valley 

 Estate », les bacs à fermentation sont mobiles, et sont amenés sur 

 rail de la case au séchoir ; c'est évidemment un grand progrès qu'il 

 est à souhaiter de voir se g-énéraliser. 



Fermentation proprement dite. — Maintenant que les installa- 

 tions utilisées à Surinam et à Trinidad ont été décrites, je vais exa- 

 miner de quelle façon est conduite la fermentation darts ces deux 

 pays, A Surinam, les fèves apportées des champs et mesurées sont 

 immédiatement mises dans le bac n*^ 1. Quand la quantité le permet 

 on le remplit presque jusqu'au bord, puis on recouvre le tout de 

 feuilles de bananier. Anciennement, les bacs étaient munis, comme 

 ceux de la plantation Centeno, de fortes portes permettant de les 

 fermer hermétiquement. On a supprimé ce dispositif dans toutes les 

 exploitations, son inutilité ayant été reconnue. 



Le lendemain vers dix heures on change ces graines en les trans- 

 vasant dans le bac n° 2, et on les recouvre ensuite de feuilles de 

 bananier fraîches ; cette opération est répétée chaque jour jusqu'au 

 septième ou huitième, suivant que la température extérieure est plus 

 ou moins élevée, et que les graines ont été plus ou moins mouillées 

 aj)rès leur sortie des cabosses. 



Si l'on prévoit que le temps sera sec et beau, on laisse fermenter 

 un peu plus, tandis que si l'on pense que les journées qui suivront 

 la sortie du cacao des bacs à fermentation seront brumeuses et 

 humides, on laisse fermenter un peu moins, car, dans ce dernier cas, 

 le séchage est très lent et la fermentation se continue encore, très 

 lentement il est vrai, pendant plusieurs jours après que les graines 

 ont été portées au séchoir. En somme, il n'y a aucun indice bien 

 certain pour reconnaître si la fermentation est suffisante ; cette opé- 

 ration est menée d'une façon très empirique, et seule l'expérience 

 personnelle de ceux qui la font depuis longtemps peut leur per- 

 mettre de l'arrêter au moment où ils la croient suffisante pourobte- 



