202 ÉTUDES ET MÉMOIRES 



nir le produit qui s'écoulera le plus avantageusement ; j'ai du reste 

 montré, au début de ce chapitre, en parlant des cacaos destinés à 

 New-York, que la fermentation était soumise à des règles souvent 

 très étrangères à celles qu'il faudrait suivre pour obtenir une qualité 

 parfaite. Le planteur doit fatalement tenir compte des exigences de 

 ceux qui lui achètent ses denrées. 



En tout cas, il n'y a pas lieu de s'effrayer à propos de la fermen- 

 tation du cacao, c'est une opération facile à mener et pour laquelle 

 on acquiert vite le doigté nécessaire. 



A Trinidad, l'opération se conduit un peu différemment et dure 

 ordinairement un peu moins, six à sept jours, très rarement huit à 

 neuf. Les séries de bacs sont généralement composées de trois bacs. 

 Le cacao à son arrivée des champs est versé dans le bac n" 1 que 

 Ton remplit jusqu'au bord et que l'on recouvre d'une épaisse couche 

 de feuilles de bananiers. 



On ne change pas tous les jours comme k Surinam, c'est ce qui 

 explique pourquoi on donne aux bacs une profondeur moindre ; 

 un mètre est un maximum qu'il ne faut pas dépasser, si l'on 

 veut que les graines soient fermentées très uniformément. 



Ces fèves sont laissées trois jours dans le premier bac, après quoi 

 on les transvase dans le deuxième, où elles restent deux ou trois 

 jours suivant le temps, ensuite elles sont mises dans la caisse n" 3 

 où elles séjournent un, deux ou trois jours, suivant que la tempéra- 

 ture extérieure est plus ou moins élevée et l'humidité plus ou 

 moins grande. 



On recouvre toujours les bacs d'une épaisse couche de feuilles de 

 bananiers. 



La fermentation à Trinidad est toujours conduite de cette façon ; 

 quelques planteurs ne changent le cacao qu'une seule fois ; dans ce 

 cas, elle ne dure généralement que quatre jours et demi à cinq jours. 

 Les graines restent trois jours dans le premier bac et de 36 à 

 48 heures dans le second. On opère ainsi sur la plantation San-.Tuan 

 qui appartient à un Français, M. Agostini, et l'on obtient un cacao 

 de première qualité, qui réalise les plus hauts prix sur les marchés 

 de Londres. Quelques auteurs préconisent comme la meilleure, pour 

 la fermentation du cacao, la méthode dite de stricklond, qui con- 

 sisterait, paraît-il, à enfoncer des bambous percés de trous dans 

 les bacs et à boucher ou déboucher ceux-ci pour régler l'arrivée de 

 l'air. 



