CULTURE PRATIQUE DU CACAOYER 



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Je n'ai vu ce procédé mis en pratique nulle part, et d'après ce 

 que m'ont dit tous les planteurs à qui j'en ai parlé, je conclue qu'il 

 n'a jamais été employé à Trinidad, même dans les plus grandes 

 exploitations. 



Tant à Surinam qu'à Trinidad on considère qu'il est utile de tenir 

 les bacs très propres, et on les lave à grande eau aussitôt qu'ils ont 

 été vidés. 



Température. — Les appréciations les plus diverses ont été émises 

 au sujet de la température qu'il convient de maintenir dans les 

 graines de cacao en fermentation ; les uns disent que la température 

 optima est voisine de 60° centigrades, d'autres qu'elle ne doit pas 

 dépasser 45°; je ne prendrai partie ni pour un chiffre ni pour l'autre, 

 je me contente de constater que tous les planteurs chez lesquels j'ai 

 eu l'avantage d'être reçu, se soucient fort peu de la température que 

 développe leur cacao lorsqu'il fermente, et, aucun d'eux n'a pu, à ce 

 sujet, me fournir de données même très approximatives. Je suis forcé 

 de conclure que pour cette question de fermentation, comme pour 

 un grand nombre d'autres, beaucoup de personnes ont écrit sans se 

 préoccuper autrement de baser leurs appréciations sur des données 

 justes, obtenues de déductions tirées d'observations précises et sou- 

 vent répétées. 



J'ai tenu à me faire une idée exacte de la température qui se déve- 

 loppe dans les fèves de cacao en fermentation, et j'ai fait pour cela, 

 tant à Surinam qu'à la Trinidad, des séries d'observations consi- 

 gnées dans les tableaux ci-dessous : 



SURINAM 



7 h. 



.IOI:r 



5 h. 

 soir 



35 



40 



2° JOIR 



7 h. 



46 



5 h. 

 soir 



41 



3" jouK 



h. 



49 



5 h. 

 soir 



44 



4= JOUR 



7 h. 



49 



5 h. 

 soir 



0" JOUR 



7 h. 



5 h. 

 soir 



46 



6° JOUR 



7 h. 



50 



5 h. 

 soir 



sortie 



La première observation a été faite 13 heures après que les 

 fèves avaient été déposées dans les bacs à fermentation. Chaque 

 jour ce cacao a été changé de bac, dans la matinée vers neuf heures 

 et demie. La température extérieure diurne a oscillé, pendant tout 

 le temps de l'expérience, entre 28 et 30°, et l'état hygrométrique 



