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s'est maintenu constamment aux environs du point de saturation. 

 D'autres observations faites dans la même exploitation sur des 

 masses de cacao que je n'avais pu suivre depuis le début, m'ont 

 donné les températures suivantes : 



Cacao depuis trois jours en fermentation, observations faites 

 vingt-deux heures après le changement de bac 48° 



Cacao depuis quatre jours en fermentation, observations 

 faites huit heures après le changement de bac 47'' 



Cacao depuis cinq jours en fermentation, observations faites 

 vingt-deux heures après le remuage 48° 



Cacao depuis six jours en fermentation, observations faites 

 vingt-deux heures après le remuage 45° 



Cacao depuis vingt-quatre heures en fermentation, remué 

 depuis deux heures 32° 



Même cacao huit heures plus tard 36° 



Même cacao quatorze heures plus tard (remué depuis vingt- 

 deux heures) 45° 



Même cacao vingt-quatre heures plus tard (remué depuis 

 vingt-deux heures) 45° 



Ces données olitenues par une série d'observations faites à Suri- 

 nam, au moment le plus chaud de l'année (juin 1902). montre que 

 de la façon dont on conduit la fermentation dans cette colonie néer- 

 landaise, la température oscille toujours entre 45° et 49°. Il est très 

 rare de la voir s'élever à 59°. 



Peut-être si l'on ne remuait pas chaque jour les fèves, la chaleur 

 augmenterait-elle, c'est assez peu probable cejiendant, car les résul- 

 tats obtenus à Trinidad et consignés plus loin donnent des chiffres 

 sensiblement égaux, bien qu'en cent heures les amandes n'aient été 

 changées qu'une seule fois de compartiment. 



OBSERVATIONS SUR LA FERMENTATION DU CACAO 

 FAITES A TRINIDAD EN JUILLET 1902 



7. 



2, S 

 29 

 30 



6 H. som 



Tempérai. 



inl. 



e\t. 



26 

 26 



Sortie du cacao. 



OBSERV.VnoNS 



Les fèves ont été apportées au liac dans 

 les journées du 23 et du 2(i. La première 

 observation a été faite 12 heures environ 

 après l'apport des dernières amandes. 



Le cacao a été transvasé le 28 après 

 l'observation du matin. 



Le bac ])rofond de 1 mètre était plein 

 et les graines recouvertes d'une épaisse 

 couche de feuilles de bananiers. La 

 cuvette du thermomètre était enfoncée 

 à O'"4o de profondeur, c'est-à-dire qu'elle 

 se trouvait dans un endroit voisin du 

 centre du bac. 



