CULTURE PRATIQUE DU CACAOYER 20S 



Des observations consig-nées dans ce tableau comme dans le précé- 

 dent, on peut conclure presque sans crainte de se tromper que la tem- 

 pérature maxima qui se produit dans le cacao en fermentation, ne 

 dépasse pas 50° et atteint rarement ce chitlre. il faut remarquer 

 que ces expériences ont été faites à Trinidad et à Surinam, à l'époque 

 la plus chaude de Tannée ; on peut donc considérer que les tempé- 

 ratures observées sont des maxima qui ne doivent pas être souvent 

 dépassées, si toutefois ils sont atteints à d'autres époques de l'année. 



En résumé, pour ce qui concerne l'idée que l'on doit se faire dans 

 l'utilité de la fermentation, on peut dire qu'elle est nécessaires par- 

 tout où Ton cultive des sortes de cacao de qualités moyennes ou 

 médiocres, qu'elle doit être poussée pendant un nombre de jours 

 plus ou moins grand, suivant que les fèves sont plus ou moins riches 

 en principes amers. 



La fermentation ne peut en aucun cas transformer en bonnes des 

 fèves de médiocre qualité. La qualité est améliorée par la fermen- 

 tation, mais elle tient surtout à la forme cultivée et très pro- 

 bablement au terroir et au milieu dans lesc[uels cette forme végète. 



Il est un fait dig-ne de remarque, c'est que les cacaos de Vene- 

 zuela, très réputés, ne fermentent que 24 heures, et que les cacaos 

 de Guyaquil, connus comme les meilleurs, ne fermentent pour ainsi 

 dire pas. 



Les planteurs de la région de Tamatave font fermenter leur cacao 

 pendant quatre ou six jours suivant l'époque de l'année. Les récoltes 

 n'ont pas été assez importantes jusqu'à ce jour pour nécessiter la 

 construction de cases à fermenter ; on se sert souvent de baquets, 

 résultant du sectionnement en son milieu d une barrique de deux 

 hectolitres environ, que l'on remplit de fèves, puis on recouvre 

 celles-ci de feuilles de bananiers et on les remue chaque jour. 



Lavage. — Après la fermentation, il est d'usage, dans certains 

 pays, de laver les graines de cacao, pour les débarrasser complète- 

 ment de la pulpe qui a pu leur rester adhérente. Cette opération, 

 pratiquée à Madagascar, à Ceylan et à Java, n'est employée nulle 

 part, dans les pays d'Amérique et des Antilles. Elle a été mise à 

 l'essai à Surinam, à Trinidad et à Grenade, mais les résultats aux- 

 quels ces essais ont conduit ont été si peu encourageants, qu'ils 

 n'ont pas été poursuivis. 



La perte de poids qui résulte du lavage n'est pas compensée par 

 les prix plus élevés obtenus sur les marchés. 



