CULTURE PRATIQUE DU CACAOYER 209 



au soir et ne sont rentrées dans la journée qu'en cas de pluie. 

 Chaque soir, il est nécessaire de réunir les fèves en tas, pour que 

 leur degré de siccité s'uniformise, les moins sèches perdant de l'eau 

 au profit de celles qui le sont davantage et qui se trouvent à leur 

 contact. 



Pendant toute la durée du séchage, il faut remuer le cacao ; on 

 confie ordinairement ce soin à des femmes qui font ce travail à 

 l'aide d'une planchette, avec laquelle elles déplacent régulièrement 

 les fèves, en les poussant vers une extrémité de la plate-forme. 

 Lorsque toutes les fèves ont été ainsi déplacées, l'ouvrière recom- 

 mence le travail en sens inverse sans arrêt. 



Les deux ou trois premiers jours, il est utile de mettre une per- 

 sonne par plate-forme, ensuite on peut leur donner une plus grande 

 quantité de cacao à surveiller, et une femme peut facilement avoir 

 pour mission de remuer les fèves étendues sur 2 ou 3 chariots. 



La durée du séchage est forcément très variable, suivant que le 

 temps est plus ou moins ensoleillé, ou plus ou moins pluvieux, et 

 suivant aussi la quantité plus ou moins grande de fèves exposées 

 sur les séchoirs. Par beau soleil, il peut être terminé en cinq ou 

 six jours ; il ne faut pas le faire plus rapidement, autrement les 

 fèves se contractent, s'aplatissent et perdent de la valeur. 



Dans les périodes pluvieuses, ce séchage est quelquefois très 

 long et peut durer une quinzaine de jours et plus. Il peut donc 

 arriver, lorsque, au moment de la pleine récolte, le temps se met 

 à la pluie continuelle, que l'on soit encombré par les amandes fer- 

 mentées ; dans ce cas, lorsque le cacao est au trois quarts sec, on 

 le porte au magasin qui occupe le premier étage de la construction 

 abritant les séchoirs, on létale en couche de 20 à 25 centimètres 

 d'épaisseur, et on met des ouvriers à remuer continuellement. 



Ainsi traité, le cacao peut se conserver très longtemps ; dès que 

 le soleil reparaît, on doit évidemment l'exposer sur les séchoirs, en 

 couche mince, de 8 à 10 centiinètres. La façon de sécher le cacao 

 à Surinam m'a paru donner de très bons résultats au point de vue 

 de la forme des fèves ; celles-ci restent bien gonflées et la peau 

 acquiert une résistance très suffisante, sans toutefois adhérer outre 

 mesure à l'amande proprement dite. Sous le rapport de la couleur, 

 les résultats auxquels on arrive sont mioins satisfaisants ; sa cou- 

 leur grisâtre est assez peu agréable et pourrait certainement être 

 corrigée ; nous verrons, par la suite, comment les planteurs de 

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