LE MAMOC 295 



Emploi du manioc. 



Le manioc est utilisé pour la table sous forme de galettes ou 

 cassave, de manioc au sirop, de manioc bouilli, de manioc glacé, etc. 



Il entre beaucoup dans l'alimentation des animaux, sa fécule sert 

 à l'empesage du linge, et enfin depuis une quinzaine d'années on 

 le transforme en tapioca et en fécule. 



Un peu partout à La Réunion, mais surtout dans les centres, on 

 Tend tout chaud le manioc, simplement bouilli dans l'eau et assai- 

 sonné d'un peu de sel après enlèvement des peaux noire et blanche ; 

 ces installations rappellent celles des marchands de marrons en 

 France. On vend deux morceaux pour 5 centimes soit environ 

 25 centimes le kilo. 



Le couac qui se prépare en faisant subir à la pulpe de manioc 

 une légère torréfaction sur des plaques chaudes, et en agitant la 

 matière de façon à en obtenir la granulation, n'est presque pas connu 

 à La Réunion. 



Il y a deux qualités de galettes de manioc : celles qui ne se con- 

 servent que pendant huit à dix jours, et celles qui peuvent encore 

 être consommées au bout de cinq à six mois. 



Le manioc étant débarrassé de sa peau noire est râpé au moyen 

 d'un instrument rudimentaire fait avec une feuille de tôle trouée 

 et enroulée en demi-cylindre ; la pulpe est mise dans un sac de jute 

 aussi serré que possible, et pressée soit par des planches surchar- 

 gées de pierres, soit par un flangourin, ou mieux par des presses à 

 vis des anciennes sucreries, jusqu'à ce qu'elle ait rendu toute son 

 eau; elle est alors vannée de façon à éliminer les plus grosses parties 

 qu'on utilise pour la nourriture des animaux ; ce qui reste passe à la 

 cuisson. 



Sous une feuille de tôle large et longue, installée sur des sup- 

 ports, on allume un feu clair en faisant bien attention que les 

 flammes ne dépassent pas les bords. Une fois la tôle bien chaude, 

 on prend un quart de litre de manioc râpé, et avec la main on 

 l'étalé sur la partie chaude jusqu'à ce que la couche atteigne un 

 demi-centimètre d'épaisseur; la pulpe prend corps immédiatement, 

 on retourne la galette, et dès qu'elle a pris une teinte rosée, on la 

 retire sur les bords relativement froids où on la laisse refroidir petit à 

 petit. Ces galettes se conservent de huit à dix jours; on les mange 



