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LE iMANIOG 

 CULTURE ET INDUSTRIE A LA RÉUNION 



{Suite) 1. 

 Fabrication du tapioca. 



Pour obtenir du tapioca, il suffît à présent de faire subir k la' 

 fécule une dernière préparation dans les cuiseurs ; le travail des 

 cuiseurs a pour but de faire sécher la fécule encore humide sur des 

 plaques chauffées avec de la vapeur à 3 ou 5 kilos suivant le 

 .produit qu'on veut obtenir. La cuisson fait agglomérer les g-rains 

 de fécule en grumeaux irréguliers qui, après leur passage à l'étuve, 

 deviennent durs. 



Le cuiseur se compose d'une bassine en cuivre rouge de "^ 60 

 d'ouverture, d'une épaisseur de 1 centimètre et d'un double fond en 

 fonte de 2 centimètres d'épaisseur, muni de deux tubulures venues de 

 fonte et d'égales dimensions pour l'entrée et la sortie de la vapeur ; 

 ces tubulures se rejoignent soit à un tuyau de vapeur, soit à celle 

 du cuiseur suivant; .au dernier, l'ajutage s'adapte à une boîte à 

 condenser qui rejette l'eau au dehors. 



Une femme chargée de ce travail prend, dans une mesure en fer 

 blanc jaugée, environ 5 kilos de fécule broyée et jette le tout en 

 vrac dans une des bassines ; aussitôt une autre femme étale la 

 fécule, avec la main, en couche le plus mince possible; elle laisse 

 la cuisson se faire pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à adhérence avec le 

 cuivre ; alors, de la main droite, avec une spatule en fer mince, 

 longue, peu flexible, bien aplatie à l'extrémité et solidement emman- 

 chée, elle fait des saignées en croix pour bien détacher la fécule 

 adhérente au fond de la bassine et, pendant ce temps, de la main 

 gauche, elle roule la matière pour que toute la fécule humide touche 

 la plaque chauffée ; elle s'arrête au bout de 4 à 5 minutes, lorsque 

 tous les grumeaux ont pris l'apparence vitreuse caractéristique que 

 la pratique fait bien vite reconnaître. 



A ce moment, ayant dans chaque main une fourchette de la forme 

 indiquée par la figure 3, dont la partie AB est en bois, les lames 

 faites avec les lames de râpes usées et tournées à plat, elle agite 



1. Voir Bulletin n"» 31 et 32. 



