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ensuite et continue toute la journée, jusque vers 3 heures et demie 

 de l'après-midi, heure ? laquelle le cacao est réuni en trois ou quatre 

 tas pour passer la nuit. Les ouvriers munis de raclettes en fer pro- 

 fitent de ce moment pour nettoyer le plancher du séchoir, en le 

 râpant vigoureusement pour le débarrasser de la gomme qui a pu 

 s j coller pendant la journée. 



Le lendemain à la première heure, les fèves sont de nouveau 

 étendues, elles restent pendant toute la journée au soleil, et sont 

 remuées aussi fréquemment que le premier jour; le soir on les ramasse 

 de nouveau, pour nettoyer le séchoir; le lendemain on les étend et 

 on continue ainsi jusqu'à ce que le deg-ré voulu de siccité soit atteint. 



Quand le temps a été beau, le séchage est complet en 6 à 7 jours 

 environ. 



Tous les planteurs font subir à leur cacao, pendant le séchage, le 

 matin du troisième jour ordinairement, une opération connue sous 

 le nom de dansage (dansing en anglais), qu'il serait plus exact d'appe- 

 ler le polissage (polishing en anglais), et qui a pour objet de débarras- 

 ser les fèves des débris de pulpe qui les entourent, et de leur 

 donner un aspect luisant et une couleur rouge spéciale particuliers 

 aux beaux cacaos de Trinidad. 



Le polissage, ou dansage, se pratique de la façon suivante : entre 

 le deuxième et le quatrième jour du séchage, selon le temps qu'il a 

 fait et suivant l'état de siccité des fèves, le cacao est réuni en deux 

 ou trois gros tas au milieu du séchoir; le matin avant le déjoart des 

 ouvriers, on en appelle un certain nomljre, que l'on fait pénétrer 

 dans les tas qu'ils foulent en marchant en lîle dans un cercle très 

 étroit, pendant que d'autres ouvriers rejettent constamment, à l'aide 

 d'une pelle en bois, les graines sous les pieds des « danseurs ». 

 Après une heure environ, l'opération est terminée et le cacao est 

 étendu sur le séchoir pour y terminer sa dessiccation. 



Lorsque le temps a été mauvais ou que, par suite d'une fermen- 

 tation défectueuse, la couleur des graines n'est pas satisfaisante, 

 l'effet du dansage est complété par une véritable teinture des graines, 

 à l'aide de terre argileuse rouge, soigneusement choisie et finement 

 tamisée, dont on répand cinq ou six fortes j^oignées sur chacun 

 des tas. 



Dans certaines plantations, la teinture est toujours appliquée, dans 

 d'autres, au contraire, son emploi est l'exception. 



Le terme teinture est surtout très bien justifié, lorsque, comme 



