314 É1UDES ET MÉMOIRES 



je l'ai vu faire, la terre est délayée dans un vase rempli d'eau, de 

 façon à former une boue très liquide, que l'on répand sur les fèves 

 sèches, pendant que les ouA'riers se livrent au dansage. 



Les gros commerçants de cacao de Port of Spain qui achètent des 

 lots dont l'uniformité laisse souvent à désirer emploient également 

 la teinture pour donner à leur marchandise une couleur uniforme et 

 opèrent en délayant la terre dans l'eau. 



Le terrage proprement dit, qui consisterait à saupoudrer les fèves 

 de terre rouge le deuxième ou troisième jour de fermentation et à 

 les remettre à fermenter ensuite, n'est pas, à ma connaissance, mis 

 en pratique à Trinidad. 



En comparant les procédés du séchage des planteurs hollandais 

 de la Guyane et des colons anglais de Trinidad, j'ai été amené à 

 penser que pour obtenir uu produit de première valeur sous le 

 rapport de l'aspect général, il serait certainement utile d'employer 

 le mode de séchage des Hollandais qui donne, comme je l'ai dit, 

 des fèves bien gonflées, et de le compléter par la teinture pratiquée 

 à Trinidad, pour donner aux amandes la belle couleur rouge luisante 

 qui leur manque incontestablement à la Guyane Hollandaise. 



On a discuté beaucoup sur les avantages et les inconvénients du 

 terrage, que j'ai appelé teinture; à mon humble avis, c'est une 

 opération bien inoffensive qui peut être employée sans inconvénient : 

 il est probable même qu'elle a une heureuse influence sur la con- 

 servation des cacaos, car j'ai remarqué que les échantillons de cacao 

 terrés, rapportés de mon voyage aux Antilles, sont beaucoup moins 

 sujets à se moisir que ceux qui ne l'ont pas été. 



Pour ce qui est du gain en poids qui pourrait être produit par le 

 terrage, il est insignifiant, car deux ou trois kilos de terre suffisent 

 pour terrer plusieurs sacs de cacao, et l'élimination, par le dansage, 

 des pulpes restées adhérentes aux graines le compense largement. 



A Grenade, la fermentation est conduite à peu près comme à 

 Trinidad, les séchoirs en diifèrent et sont ordinairement construits 

 comme ceux de la Guadeloupe. Ils sont formés par des séries de 

 caissettes de un mètre de large environ sur une longueur double, 

 glissant ou roulant sur des rails en bois ou en fer ; ces cassettes 

 sont remisées, comme les tiroirs d'un placard, les unes au-dessus des 

 autres, sous un bâtiment servant de magasin, maintenue à une cer- 

 taine hauteur au-dessus du sol, par des piliers en bois ou en maçon- 

 nerie. Ce genre de séchoir qui convient peut-être mieux aux petites 



