CULTUKE PUATIQUE DU CACAOYER 193 



Relation entre le poids des cabosses et le poids des graines 

 quelles renferment. — Le rapport entre le poids des g-raines et 

 celui des cabosses doit forcément être très variable ; j'ai fait quelques 

 expériences à ce sujet à la Guyane Hollandaise et ai obtenu les 

 chilfres suivants ; 



377 cabosses prises au hasard pesaient 200 kilos et renfermaient 

 45 kilos de graines fraîches, correspondant à environ 15 kilos de 

 cacao préparé. 



Des expériences faites chez quelques planteurs de vallée de l'Ivo- 

 loina, province de Tamatave, m'ont donné les résultats suivants : 

 1.550 à 1.600 cabosses pèsent 550 à 600 kilos et contiennent 

 100 kilos de graines fraîches, correspondant à 40 kilos de fèves pré- 

 parées ; Guérin qui a expérimenté à la Guadeloupe a trouvé que 

 1.000 cabosses pesaient 469 kilos et renfermaient 87 kil. 500 de 

 graines fraîches, correspondant à 52 kil. 700 de graines sèches. Il y 

 a entre mes chiffres et ceux de Guérin une très grande diiîérence 

 qui peut provenir, peut-être, de l'état dans lequel se trouvaient les 

 cabosses au moment de l'expérience. 



Quand les fruits du cacao sont mûrs à l'excès, la pulpe qui 

 entoure les graines se résorbe en partie et le poids de celles-ci est 

 moindre. Les cabosses que j'ai pesées à la Guyane venaient d'être 

 cueillies, et la pulpe entourant les graines était très fraîche et très 

 abondante. 



La variété influe également beaucoup sur la relation entre le 

 poids des graines sèches et celui des cabosses. 



CHAPITRE VIII 



PRÉPARATION DU CACAO 



FERMENTATION. CASES A FERMENTER 



SÉCHAGE. SÉCHOIRS 



Fermentation. — Une fois sorties das cabosses, les graines 

 doivent être mises à fermenter. Ce premier stade de la prépara- 

 tion a un double but ; d'abord de détruire en partie la pidpe qui 

 entoure les graines et dont il serait difficile de les débarrasser sans 

 cela, ensuite de provoquer dans l'amande des transformations chi- 

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