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iniques, qui en diminuent l'amertume et Tamènent à l'état voulu 

 pi)ur être livrée à la chocolaterie. 



Les réactions chimiques qui s'opèrent dans les graines en fer- 

 mentation sont encore incomplètement connues. Tout intéres- 

 santes qu'elles puissent être, on est, sur ce point, encore très peu 

 iixé. 



Ce que l'on n'ij^^nore pas, c'est que sous l'action de la fermenta- 

 tion, l'amertume des jj^raines diminue, et que le cacao doit fermen- 

 ter d'autant plus longtemps qu'il^ est plus riche en principes amers. 

 A Surinam et à Trinidad, les graines de cacao fermentent de 6 a 

 8 jours ; au Venezuela, on ne les laisse guère fermenter que 

 24 heures, et à l'Equateur, d'où cependant viennent les meilleurs 

 cacaos, la fermentation n'est pour ainsi dire pas pratiquée : néan- 

 moins, chaque soir, les graines mises à sécher immédiatement 

 après qu'elles ont été extraites des fruits, sont ramassées en tas et 

 couvertes ; il se fait ainsi, chaque nuit, un commencement de fer- 

 mentation qui est d'autant plus intense que la quantité de graines 

 amoncelées est plus grande. Pratiquement, les heureux effets de 

 la fermentation sont constatés à l'Equateur, d'oi^i les meilleurs pro- 

 duits sont exportés au moment de la pleine récolte, c'est-à-dire au 

 moment oîi Ion accumnle, d'un seul coup, une plus grande quantité 

 de graines et oi^i par conséquent la fermentation se fait plus com- 

 plète. 



On peut, en règle générale, dire que la fermentation est indis- 

 pensable pour faire du bon cacao, mais il est pratiquement impos- 

 sible de dire a priori, le nombre de jours pendant lequel elle doit 

 être poursuivie. Les diverses variétés de cacao ne demande pas 

 toutes un nombre égale de jours pour arriver au point convenable, 

 celles qui sont les plus riches en principes astringents doivent fer- 

 menter le plus longtemps, ce sont ordinairement les graines qui pré- 

 sentent une coupe violet foncé. Celles qui sont violet clair (criollo 

 du Venezuela) ou complètement blanches (Largato de l'Equateur), 

 sont de très bonne qualité, même lorsqu'elles ont peu ou pas fer- 

 menté. 



Néanmoins, il me semble que la qualité du cacao est, comme 

 celle de beaucoup d'autres denrées agricoles, influencée considéra- 

 blement par le terroir ; ce que dit M. Preuss au sujet des cacaos de 

 l'Equateur, et dont il a été parlé précédemment à l'article « espèces 

 et variétés », me semble en être Une bonne preuve. 



