CULTLKE PRATIQUE DU CACAOYER 195 



Du reste, le nombre de jours nécessaire à une bonne fermenta- 

 tion est influencé par une foule de circonstances extérieures, tem- 

 pérature, humidité, etc., etc., et aussi parles exigences des ache- 

 teurs. Ainsi à Surinam par exemple, les cacaos destinés au marché 

 d'Amsterdam fermentent 8 à 9 jours, tandis que ceux qui doivent 

 être écoulés sur les marchés de New-York sont retirés des bacs 

 après 5 jours. 



A Madagascar, où les quantités de cacao ne sont pas encore très 

 importantes, on laisse ordinairement fermenter de 3 à 5 jours sui- 

 vant l'époque. 



Les agents de fermentation peuvent certainement avoir une cer- 

 taine influence sur la qualité du produit, cependant ils ne sont pas 

 suffisants pour transformer une sorte médiocre en une bonne. 

 M. Preuss a fait fermenter du cacao criollo du Venezuela en même 

 temps qu'une autre sorte inférieure, les agents de fermentation ont 

 par conséquent été les mêmes et la sorte médiocre n'a pas été amé- 

 liorée. 



Quoi qu'il en soit, la fermentation est nécessaire, et dans la suite 

 de ce chapitre je vais m'attacher à décrire les installations qui 

 servent à la Guyane Hollandaise et à Trinidad, et reproduire les 

 observations pratiques que j'ai recueillies sur cette importante opé- 

 ration, dans ces deux pays, où la culture et la préparation du cacao 

 sont admirablement conduites. 



Cases à fermenter. — A Surinam, la fermentation duré ordinai- 

 rement 7 à 8 jours, et chaque jour le cacao est remué. Pour facili- 

 ter ce travail, on divise les cases à fermenter, en un nombre de 

 compartiments ordinairement égal au nombre de jours que dure la 

 fermentation, c'est donc 6 ou 7 compartiments qu'il faut prévoir. 



Le bâtiment est construit soit en maçonnerie, soit en bois ; s'il 

 est construit en maçonnerie, la partie des murs qui sert de limite 

 aux bacs doit être recouverte d'un revêtement de madriers de bois 

 durs. Les parois qui séparent les compartiments sont mitoyennes, 

 et formées de planches mobiles, également de bois dur, générale- 

 ment de Mimusops balata, qui s'enchâssent entre deux glissières, 

 de sorte que la profondeur des bacs peut être réglée à volonté par 

 l'addition ou la suppression d'une ou plusieurs planches. 



Le côté extérieur du bac, également formé d'une paroi mobile 

 peut, tout comme les côtés communs, être élevé ou baissé à volonté, 



