478 DOCUMENTS OFFICIELS 



FARINES, PAINS, PATISSERIES 



PATES ALIMENTAIRES, FLEURAGES ET CHAPELURES 

 FARINES 



La tromperie sur la qualité et la nature des farines s'opère g-énéralement 

 de trois façons différentes : 



P Par la livraison d'une farine inférieure pour une supérieure; 



2" Par la livraison d'une farine altérée, ou en voie d'altération, ou par 

 le mélange de celle-ci avec une farine de bonne qualité ; 



3° Par l'addition de farines étrangères au froment, riz, seigle, maïs, plus 

 particulièrement. 



Les fraudes consistant dans l'addition aux farines, de sciure de bois, 

 de craie, de plâtre, de chaux, de sable, etc., ne se rencontrent pas dans 

 les farines de boulangerie, mais dans celles destinées à l'alimentation du 

 bétail et aux usages industriels. 



Dans le premier cas, qui sera le moins fréquent à cause de la facilité 

 avec laquelle l'acheteur peut se rendre compte, de visu, de la qualité 

 de la farine, ainsi que dans le deuxième, l'expert aura recours à l'analyse 

 chimique. 



Dans le troisième cas, l'analyse microscopique sera suffisante. 



Humidité. — On opère sur 5 grammes de farine qu'on place dans un 

 vase à extrait, bouchant à l'émeri, de 60 millimètres de diamètre, en verre 

 de Bohème, et taré d'avance. 



On place à l'étuve à 100-105 degrés pendant huit heures. On laisse 

 refroidir sous un exsiccateur et on pèse. 



Gluten. — Ce dosage comporte deux phases distinctes : la confection du 

 pâton et l'extraction du gluten. 



On pèse 33 gr. 33 de farine, on les met dans un mortier de porcelaine 

 émaillée de 10 à 11 centimètres de diamètre, avec environ 17 centimètres 

 cubes d'eau ordinaire. A l'aide d'une spatule en os de 21 centimètres de 

 longueur, on délaye la farine avec l'eau de façon à en former un pâton 

 qui est ensuite pétri entre les mains jusqu'à l'obtention d'une pâte 

 homogène, douce, s'étirant bien et n'adhérant pas aux doigts. 



Dès que ce résultat est obtenu on porte le pâton sous le robinet d'une 

 fontaine de verre contenant de l'eau maintenue à une température de 15 à 

 16 degrés. 



Sous le robinet on dispose un tamis en soie n° 60, de 25 centimètres 

 environ de diamètre, qui repose sur une terrine de faïence émaillée. 



La composition de l'eau utilisée pour ce dosage présente de l'importance, 

 elle ne doit pas être quelconque et devra contenir à peu près 100 milli- 



