DOCUMENTS OFFICIELS 179 



grammes de chaux totale par litre, dent huit à neuf dixièmes à l'état de 

 bicarbonate. Pour préparer une eau convenable à ce dosage, on prend 

 1 décigramme de chaux vive du marbre, on l'éteint avec quelques gouttes 

 d'eau, pour la porphyriser ; on fait passer la chaux et l'eau dans un vase 

 gradué et on complète à 1 litre avec de l'eau distillée. 



Puis on fait passer dans le liquide un léger courant d'acide carbonique 

 jusqu'à dissolution complète. 



Le pâton est malaxé sous l'eau dont le débit doit être réglé de telle 

 façon qu'il soit à peine possible de compter les gouttes. Cet écoulement 

 est maintenu jusqu'à la fin de la deuxième phase du dosag-e, c'est-à-dire 

 jusqu'au moment où la presque totalité de l'amidon étant éliminée, le 

 gluten a acquis de la cohésion et se soude facilement. 



On accentue alors le débit de l'eau de manière à former un mince filet, 

 on frotte le gluten entre les doigts, jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule ne 

 soit plus blanche, mais simplement louche. 



Cette opération n'exige pas plus de 700 centimètres cubes d'eau. 



Comme il faut éviter de prolonger le lavage du gluten, pour en dis- 

 soudre le moins possible, tout en éliminant la totalité de l'amidon, il est 

 nécessaire d'observer le temps qu'on mettra à l'exécution du dosage, en 

 attendant que la pratique vienne elle-même le régler. On compte au 

 maximum dix à onze minutes pour l'extraction du gluten et deux à trois 

 minutes pour le lavage. Un opérateur très exercé arrive au même résultat 

 en un temps plus court qui n'excède pas dix à onze minutes pour toutes les 

 phases du dosage. 



Le gluten d'une bonne farine ainsi obtenues! blanc, légèrement jaunâtre, 

 d'aspect nacré, élastique et s'étirant parfaitement. 



L'excès d'eau est éliminé en comprimant la boule de gluten une ou deux 

 fois entre la paume des mains. 



Le gluten ainsi essoré est placé sur une plaque mince de nickel tarée 

 de 7 X 7 centimètres, dont un côté est relevé à l'angle droit, puis porté 

 sur le plateau de la balance. Le poids trouvé, multiplié par 3, donne la 

 quantité de gluten humide pour 100 de farine. 



Il est indispensable de bien observer la marche qui vient d'être décrite 

 pour obtenir des chiffres exacts et comparables entre eux. 



Matières grasses. — Le dosage se fait sur 5 grammes de farine pesés sur 

 une petite main de clinquant. 



On prend, d'autre part, un tube de verre de 27 centimètres de longueur 

 et de 19 millimètres environ de diamètre extérieur. L'une des extrémités 

 du tube est effilée de façon à ne plus mesurer à la partie extrême que 

 6 millimètres de diamètre. L'autre bout est évasé pour faciliter l'introduc- 

 tion de la prise d'essai. 



On descend dans la pointe effilée une petite boule de coton hydrophile 



