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diverses zones du péricarpe ; la forme toute spéciale des cellules du péri- 

 sperme farineux qui contiennent de Tamidon disposé en grains simples, 

 très petits, et en grains composés, étroitement serrés les uns contre les 

 autres. 



Il est nécessaire d'être bien fixé sur la nature et la diversité des carac- 

 tères des éléments scléreux qui existent normalement dans le poivre, car 

 la plupart des substances que Ton introduit frauduleusement dans le 

 poivre renferment une proportion plus ou moins notable de cellules 

 pierreuses analogues. Il n'est pas moins nécessaire d'être fixé sur les dif- 

 férences que le tégument coloré de la graine peut affecter, car il varie 

 notablement selon qu'on l'observe à la périphérie, à la base ou au som- 

 met de la graine. Il faut noter aussi que toutes les cellules du périsperme 

 ne renferment pas de l'amidon ei que celles de la périphérie contiennent 

 de l'aleurone seulement. 



Les falsifications du poivre en poudre sont aussi nombreuses que 

 variées : on le mélange avec des matières féculentes, divers noyaux pul- 

 vérisés, des tourteaux de graines oléagineuses, dont on relève la saveur 

 fade au moyen de produits acres ou aromatiques tels qiie la galanga, le 

 piment, la sarriette, le fruit de schinus molle. Le grignon d'olives, mal- 

 gré les moyens précis qui on été donnés pour sa détermination paraît 

 toujours avoir la préférence des fraudeurs en raison de la modicité de 

 son prix et de la i^essemblance qu'il présente avec le poivre pulvérisé. 

 La plupart de ces falsifications ne peuvent être révélées que par l'emploi 

 du microscope. 



L'examen microscopique du poivre devra être complété, dans certains 

 cas, par une analyse chimique consistant dans le dosage dé l'humidité, 

 delà cellulose, des cendres et de l'extrait alcoolique. 



On déterminera l'humidité en desséchant 5 grammes de poivre en 

 poudre dans une petite capsule de porcelaine à fond plat, dans l'étuve à 

 110 degrés pendant deux heures. La pesée, après refroidissement dans 

 un exsiccateur, doit être faite rapidement, car la poudre desséchée fixe 

 facilement l'humidité de l'air. 



On déterminera le poids des cendres en incinérant le résidu de la des- 

 siccation provenant du dosage de l'humidité. Ces cendres sont souvent 

 colorées en vert par la présence du manganèse. 



La détermination de l'extrait alcoolique se fait en épuisant par l'alcool 

 à 90 degrés, pendant deux heures, dans un appareil à épuisement, 

 5 grammes de poivre en poudre mélangé avec une ou deux fois son 

 volume de sable lavé. La solution alcoolique est ensuite évaporée à la 

 température ordinaire dans des vases à extrait tarés en verre, d'une hau- 

 teur assez grande pour que le liquide, pendant l'évaporation, ne grimpe 

 pas jusqu'à la partie supérieure, puis le l'ésidu est desséché pendant deux 



