DOCUMENTS OFFICIELS 181 



Les Cendres ainsi obtenues sont blanches ou grises, selon le taux de blu- 

 tage des farines. 



Analyse microscopique. — Cette analyse ne doit jamais se faire sur la 

 farine directement, mais sur la partie amylacée de la farine qui s'échappe 

 pendant le dosage du gluten et qui est recueillie dans la terrine, sous le 

 tamis. 



Quand le dosage du gluten est terminé, ou quand la malaxation d'un 

 pâton est faite, s'il s'agit exclusivement d'une analyse microscopique, on 

 prend la terrine — avec la main, on met en suspension dans l'eau tout 

 l'amidon qui s'est déposé au fond du vase et qui y adhère assez fortement 

 — on ajoute environ 1 centimètre cube de formol pour éviter les fermen- 

 tations et on verse le tout, rapidement, en rinçant la terrine, dans un verre 

 à pied de 750 centimètres cubes, puis on abandonne au repos pendant dix 

 à douze heures. 



Au bout de ce temps, la décantation est parfaite, la séparation de 

 l'amidon ou des amidons s'est faite par ordre de densité. En examinant 

 le dépôt amylacé, ou constate qu'il est formé de trois couches distinctes. 



La première, blanc grisâtre sans cohésion, comprend les globules d'a- 

 midon, les plus petits et les plus légers, mélangés de débris cellulosiques 

 de très faible grosseur. 



La deuxième, d'un gris sale, glaireuse, contient les globules de grosseur 

 moyenne, et le reste des débris cellulosiques en entier. 



Enfin la troisième, très blanche, très résistante, ne renferme que les gros 

 amidons et les gros gruaux. 



On incline le verre, on élimine l'eau surnageante, puis, doucement, on 

 accentue l'inclinaison de façon à décanter successivement les trois couches 

 qu'on examine en faisant sur chacune d'elles un certain nombre de prépa- 

 rations. 



Pour cela, on prend avec une baguette de verre un peu d'amidon sur 

 chaque couche, et on examine d'abord à un grossissement de 150-175 dia- 

 mètres ; puis, s'il y a hésitation dans la détermination de tel ou tel 

 amidon, on porte le grossissement à 350 et même à 700 diamètres. 



Tous les amidons, même les plus petits, sont faciles à caractériser avec 

 un peu d'habitude à 350 diamètres au maximum. 



Le riz se présente toujours en grains simples, en grains composés et en 

 gruaux ou agglomérations plus ou moins considérables de ces deux espèces 

 de grains. Les grains simples d'amidon de riz et ceux qui constituent les 

 grains composés sont pourvus d'un petit hile plus ou moins apparent. 



Le maïs se présente en grains simples el anguleux et en gruaux très 

 durs, se laissant difficilement désagréger. Chacun des grains simples et des 

 granules qui constituent des gruaux est marqué d'un hile étoile. 



Les farines de riz finement blutées se retrouvent en presque totalité 



