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dans la couche médiane du dépôt; les farines plus grossières se localisent 

 dans les deux couches inférieures. 



■ Les indications fournies par cette méthode devront être confirmées ou 

 contrôlées par l'emploi d'un autre procédé consistant à recevoir les eaux 

 amylacées provenant de la lixiviation du pâton de farine sur un tamis 

 n° 240 qui livre passage à tous les grains simples d'amidon de blé et 

 retiendra la plus grande partie des téguments et des débris cellulaires. 

 On lave à grande eau en le frottant avec les doigts, le résidu qui reste sur 

 le tamis jusqu'à ce que l'eau de lavage soit tout à fait claire. La quantité 

 de ce résidu permet d'apprécier le degré de blutage de la farine; son 

 examen microscopique permet de retrouver immédiatement la plus grande 

 partie des gruaux de riz ou de maïs ajoutés frauduleusement ; il peut en 

 même temps révéler la nature des graines étrangères qui existent norma- 

 lement dans les blés ou de celles qui y auraient été introduites dans un but 

 de spéculation frauduleuse. 



Le seigle se reconnaît à ses grains pourvus d'un hile étoile dont la pro- 

 portion n'excède pas 8 à 10 p. 100, à certains globules plus volumineux 

 et plus transparents que ceux de l'amidon du froment. L'allure du pâton 

 pendant la malaxation, dans le cas de la présence du seigle, ainsi que l'analyse 

 chimique, confirment l'examen microscopique. 



Il sera indispensable de s'exercer à l'examen des principaux amidons, 

 qu'on prépare soi-même au laboratoire avec des graines pures. 



PAINS 



Il est toujours préférable d'analyser, quand cela sera possible, les 

 farines qui ont servi à préparer le pain, mais l'examen de celui-ci pourra, 

 dans certains cas, être rendu nécessaire. Si le travail de la panification et 

 la cuisson modifient profondément les grains d'amidon de blé, on retrouve 

 toujours parmi eux et surtout parmi les moyens, une certaine quantité de 

 globules qui sont peu altérés et qui ont conservé leur forme et leurs carac- 

 tères primitifs. 



Beaucoup de grains d'amidon de seigle peuvent même être distingués 

 des grains d'amidon de blé à leur dimension et à la persistance de leur 

 hile étoile. Si les petits grains simples de riz peuvent être difficile- 

 ment distingués des petits grains d'amidon de blé, il n'en est pas de même 

 des grains composés dont l'apparence microscopique est à peine modifiée. 

 Quant à l'amidon et aux gruaux de maïs, ils ont conservé, dans le pain cuit, 

 à peu près la même apparence qu'ils avaient avant la cuisson. 



Pour pratiquer l'examen microscopique du pain, il suffit, s'il est frais, 

 d'en faire une boulette du poids de dix grammes qu'on délaie comme un 

 pâton de farine, sops un mince filet d'eau. Si le pain est sec, on en pèse 

 environ div grammes qu'on rsmollit dang l'eau et que l'on délaie en le 



