DOCUMENTS OFFICIELS 183 



frottant entre les doigts sur le tamis n° 240, jusqu'à ce que l'eau de 

 lavage soit bien claire. Si le pain est pur, on ne devra retrouver dans le 

 dépôt des eaux amylacées que des grains d'amidon de blé plus ou moins 

 déformés. Si le pain a été préparé avec des farines de froment additionnées 

 de farines de riz ou de maïs, on retrouvera dans le dépôt des grains 

 simples anguleux, hilés, d'admidon de maïs ou des grains composés 

 d'amidon de riz qui seront tout à fait caractéristiques. Le résidu laissé sur 

 le tamis par le pain pur ne doit contenir que des amas de gluten plus ou 

 moins brunis par la cuisson et des débris cellulosiques provenant des 

 téguments de blé ; dans le cas où le pain aurait été préparé avec des farines 

 additionnées de riz ou de maïs, la plus grande partie des gruaux se retrou- 

 vera sur le tamis. 



PATISSERIES 



Les points qui attireront plus spécialement l'attention sont : 



La nature de la matière grasse employée. 



Les substances colorantes. 



Les antiseptiques ajoutés quelquefois aux jaunes d'œufs conservés. 



(Voir les rapports spéciaux pour la recherche de ces substances.) 



PATES ALIMENTAIRES 



Elles doivent être faites avec du blé dur pur, si l'étiquette le spécifie. 

 On ne doit donc pas rencontrer, dans ce cas, de riz ou de maïs. 



Pour rechercher les farines étrangères, on broyé finement les pâtes, on 

 en fera un pâton avec de l'eau et on le traite comme on fait pour la farine. 

 On opère la décantation des amidons et on examine au microscope comme 

 il a été dit. 



Dans les pâtes aux œufs, on pourra également rechercher la présence de 

 l'acide borique et des fluorures. 



FLEURAGES 



On vérifiera, par un examen microscopique, que le produit examiné ne 

 renferme pas d'autres éléments que ceux indiqués par le nom sous lequel 

 il est vendu, qu'il ne contient pas de moisissures et n'est pas envahi par 

 les acariens. 



On s'assurera, par l'examen des cendres, qu'il ne renferme pas de sub- 

 stances minérales ajoutées. 



CHAPELURES 



Ces produits ne devant être constitués que par du pain pulvérisé, on y 

 recherche les substances autres telles que la sciure de bois, au moyen des 

 méthodes 4écrites à l'analyse du pain. 



