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NOTES 



licfuide se trouble de plus en plus (ce trouble est causé par des restes 

 de cellules et de petites gouttelettes d'huile) le goût sucré diminue 

 et le liquide devient mousseux. L'analyse des gaz dégagés montre 

 qu'ils contiennent une quantité cdnsidérable d'acide carbonique 

 mélangé à des traces d'air. 



L'analyse quantitative donne les chiffres exposés dans le 

 tableau I, 



Tableau L 



Analyse quantitative des gaz dissous dans l'eau de la noix de 

 Coco. 



Pour l'analyse qualitative et quantitative des sucres, j'ai employé 

 la méthode suivante : 



L'examen de l'eau au polarimètre donnait une déviation à 

 gauche ; il résulte de cela que la présence de sucre interverti ou 

 de lévulose était plus que probable. Pour démontrer la présence de 

 ces sucres et en même temps pour les éliminer et faciliter ainsi 

 l'analyse d'autres sucres, dont la présence n'était pas impossible, 

 j'ensemençai l'eau avec une petite quantité d'une culture pure d'un 

 Saccharomyces. Comme ce Saccharomyces ne pouvait faire fermen- 

 ter que le glucose et le lévulose, la présence de ces sucres ou de l'un 

 des deux était démontrée si l'eau venait à fermenter. 



Avec l'eau examinée, la fermentation ne tarda pas à se produire 

 et après 72 heures elle était terminée. Après liltration, cette eau fut 

 examinée de nouveau au polarimètre et elle donna alors une dévia- 

 tion à droite. Des analyses d'eau de fruits plus ou moins âgés mon- 

 trèrent que l'eau de très jeunes fruits ne donnait pas la moindre 

 fermentation. Pour expliquer cette anomalie, on pouvait donner 

 les deux explications suivantes : ou bien l'eau ne contient ni l'un 

 ni l'autre de ces sucres, ou bien elle les renferme, mais non les 

 matières album.inoïdes nécessaires au développement du Saccharo- 

 myces. 



