COMPOSITION DE l'eAU DE COCOS NUCIFEKA 341 



Laquelle de ces deux suppositions était la vraie ? C'est ce que 

 nous apprennent les expériences suivantes. A deux flacons d'Erlen- 

 meyer contenant de Feau qui ne fermentait pas, j'ai ajouté au pre- 

 mier du g-lucose et au deuxième de la peptone. Après 24 heure» le 

 flacon auquel fut ajouté du glucose était en fermentation active, 

 tandis que l'autre ne montrait pas le moindre développement du 

 Saccharomyces. L'eau des noix jeunes contient donc les matières 

 albuminoïdes nécessaires à la croissance du Saccharomyces, mais, 

 au contraire des noix plus âgées, elle ne contient ni sucre interverti, 

 ni lévulose. 



L'eau des noix plus âgées après la fermentation donne, aussi bien 

 que celle des noix très jeunes, une déviation à droite au polarimètre; 

 la déviation de l'eau fermentée est bien moindre que celle de l'eau 

 des noix jeunes. Il était donc nécessaire de faire des recherches sur 

 la présence de saccharose. Si ce sucre était présent, un peu de 

 sucrase devait donner une inversion, après laquelle il serait possible 

 de faire fermenter le liquide. A deux flacons, contenant respective- 

 ment de l'eau d'une noix jeune et de l'eau d'une noix plus âgée après 

 fermentation, fut additionné un peu d'une solution de sucrase (de 

 Merck) et après quelques jours le liquide fut ensemencé de Saccha- 

 romyces. Le jour suivant les deux flacons montrèrent une fermen- 

 tation active. Il résulte de ces expériences que l'eau, dans les deux 

 cas, contenait du saccharose. La fermentation étant tei^minée, les 

 liquides furent filtrés et polarisés de nouveau. Avec aucun des 

 liquides le polarimètre ne donna la moindre déviation. 



Nous en concluons donc que : 



leau du fruit Jeune ne contient en fait de sucres actifs c/ue le 

 saccharose et que pendant la maturation ce sucre est i?iterverti en 

 glucose et en lévulose. 



La quantité de ces sucres est très minime, comme le montre le 

 tableau II, où sont exposés les chiffres obtenus en polarisant l'eau de 

 noix de diverses provenances et d'âges variés, avant et après l'in- 

 version par l'acide chlorhydrique. 



