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NOTES 



Comme le montrent ces chiffres, la quantité de sucres est trop 

 petite pour rendre possible l'emploi de ce liquide dans l'industrie, 

 même en tenant compte des quantités énormes de cette eau que l'on 

 pourrait utiliser, et qui, pour les fabricants de coprah ^, n'ont pas la 

 moindre valeur. 



Examinons maintenant de quelle manière se fait l'inversion du 

 saccharose pendant la croissance et la maturation du fruit. 



Cette inversion peut se faire d'une des manières suivantes : 



1° Au moyen des acides que renferme l'eau de Coco. 



2° Par des diastases sécrétées par l'action de micro-organismes. 



3° Par des diastases sécrétées par les cellules de la noix. 



L'eau de Coco a une réaction acide : 100 ce. d'eau sont neutra- 

 lisés par S ce. '/'O N. Na-OH. Cette acidité ne suffirait qu'à pro- 

 voquer une inversion extrêmement faible qui prendrait un temps 

 énorme. 



Comme le montre l'exjîérience N° 1 du tableau III, l'inversion 

 de l'eau de coco se fait rapidement ; aussi, on ne saurait l'attribuer 

 à la faible proportion d'acide. L'inversion doit donc avoir lieu d'une 

 autre manière. Comment l'expliquer ? C'est ce que nous apprend 

 l'expérience N° 1 du tableau IV : une solution de saccharose fut 

 ensemencée d'une petite quantité de l'eau d'un fruit pas très jeune. 



1. Le Coprah est l'albumen du fruit, coupé en morceaux et séché. 



