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COMPOSITION DE L EAU DE COCOS NUCIFERA 



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Pour une inversion dans un temps si court, l'acide est en trop 

 petite quantité pour intervertir le saccharose et pourtant, comme 

 les chiffres le montrent, il se produit une inversion importante. 



Tableau III. 



Restent donc les suppositions 2 et 3. 



L'inversion du saccharose n'est pas causée par de la sucrase 

 sécrétée par l'action de micro-organismes, c'est ce que nous apprend 

 l'expérience N° 1 du tableau III où l'addition de chloroforme 

 n'empêche pas l'inversion. Les expériences 1 et 2 du tableau IV 

 prouvent cela de façon encore plus certaine : 



Dans l'expérience précédente, il se pouvait que la quantité de 

 sucrase sécrétée par les micro-org-anismes avant qu'ils aient été 

 tués par l'addition du chloroforme fiit suffisante pour intervertir le 

 saccharose. Si dans les deux expériences du tableau IV cette sécré- 

 tion a déjà eu lieu, la sucrase sera si diluée qu'elle ne pourra pas 

 donner l'inversion. Enfin l'examen microscopique démontre l'ab- 

 sence de ces micro-org-anismes. 



De trois suppositions il ne reste donc que la troisième l'inversion 

 par une diastase sécrétée par les cellules du fruit. 



Et les expériences des tableaux III et IV prouvent que cette 

 supposition est la seule plausible : l'expérience N'' 2 du tableau 

 III, où la diastase est détruite par la chaleur, et l'expérience N° 1 

 du tableau IV, où une très petite quantité du liquide contenant de la 

 diastase suffit à intervertir une solution de saccharose, sont con- 

 cluantes à cet égard. 



