LE CACAO A LA TIUMDAD 201 



Case a suer. — Au fur et à mesure que les graines arrivent de la 

 plantation, on les verse dans une grande boîte à double fond, d'en- 

 viron 2 mètres de côté et de 3 mètres de hauteur, couverte d'un 

 toit. Deux boîtes identiques sont accollées, de sorte que l'ensemble 

 du bâtiment contient g-énéralement deux boîtes, quelquefois même 

 quatre, suivant l'importance de la cacao^'ère. 



Quand une boîte est remplie, on met au-dessus des graines 

 quelques feuilles de bananier, et au-dessus, des planchés les unes à 

 côté des autres, et enfin sur les planches quelques pierres assez 

 lourdes pour faire pression. 



La matière mucilagineuse qui entoure la fève de cacao se met à 

 fermenter et la température de la boîte augmente peu à peu, surtout 

 dans le centre. Dès le troisième jour, les graines sont transvasées 

 dans le compartiment voisin pour leur faire subir une nouvelle fer- 

 mentation. Cette seconde opération a pour but de faire fermenter 

 toutes les graines au même degré. Si on ne procédait pas ainsi, il 

 arriverait que les graines du centre fermenteraient beaucoup trop et 

 éclateraient, tandis que celles qui étaient situées sur les côtés, dans 

 la première boîte, ne recevraient qu'une fermentation insuffisante, le 

 lot obtenu serait par suite d'une qualité inégale et partant infé- 

 rieure. 



Durant cette fermentation, la matière visqueuse entourant la fève 

 a disparu, et la graine de blanche qu'elle était à la surface, au 

 début, a pris une belle couleur rouge acajou clair, qu'elle conserve- 

 ra par la suite ; l'intérieur de la fève, de violet clair devient couleur 

 cannelle, signe indiscutable de première qualité. 



Plus les graines ont fermenté plus leur qualité est améliorée, 

 mais aux dépens de leur poids, car moins on les laisse fermenter et 

 plus le cacao est lourd. 



Ainsi pour le marché français, où on ne laisse les graines que deux 

 jours dans les boîtes, la fève devient moins rouge, elle pèse davan- 

 tage, la cassure est plus violette, ce qui, en somme, peut consti- 

 tuer une qualité, attendu que plus le cacao est amer et plus il sup- 

 portera le sucre dans sa transformation future en chocolat. Or, le 

 sucre étant un produit infiniment moins cher que le cacao, il en 

 résulte que le chocolatier a plus de bénéfice et d'avantages à 

 employer des cacaos amers. 



Séchage. — La fermentation terminée on étale les graines en 



