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Il y a trois espèces de cacaos à la Trinidad : le Criollo, le Fores- 

 tero et le Calabacillo. Le Criollo est peu cultivé, sa qualité est 

 supérieure, mais son faible rendement et son peu de résistance ont 

 obligé les planteurs à abandonner sa culture. 



Le Forestero, qui est Tespèce la plus répandue, est bien supérieur 

 au Calabacillo, bien qu'inférieur en rendement ; cependant ce der- 

 nier résiste mieux que les deux autres à la sécheresse. 



Récolte du cacao. — Lorsque les fruits du cacaoyer commencent 

 à montrer des signes de maturité, variant, selon la couleur de la 

 cabosse, du jaune orang-é quand les cabosses sont primitivement 

 vertes, ou rouge foncé si les fruits sont de Tespèce rouge, on com- 

 mence à faire la récolte de la plantation. Il faut avoir bien soin de 

 ne récolter que les fruits mûrs. 



Les travailleurs, au moyen d'un long roseau au bout duquel est 

 adaptée une serpette bien affilée, coupent d'un coup sec les fruits à 

 la base du pédoncule. Il faut éviter d'arracher les cabosses pour ne 

 pas faire de blessure à l'arbre. 



Les fruits répandus sur le sol sont alors ramassés dans des paniers 

 par des femmes qui en font de gros tas, que des hommes, quelques 

 instants après, ouvrent avec un coutelas pour en extraire les 

 fèves qu'ils mettent dans des paniers transportés à dos d'âne aux 

 bâtiments d'exploitation, pour leur faire subir l'opération de la fer- 

 mentation préalable au séchage. 



Fermentation'. — La fermentation a pour but de développer 

 l'arôme du cacao et de lui donner, en même temps, une belle appa- 

 rence appréciée sur certains marchés, tels que ceux de New-York 

 et de Londres. 



La préparation que Ion fait subir au cacao varie selon le marché 

 auquel ce produit est destiné. 



Si l'on désire un cacao bien rouge, bien lustré, sec et d'une cas- 

 sure cannelle, sans trop grande amertume, il faut le laisser dans les 

 cases à fermenter de 4 à jours ; cette durée varie suivant l'état 

 hygrométrique de l'atmosphère. Si le temps est au sec, on peut 

 sans danger le laisser 6 jours. Si le temps est à la pluie, 4 jours 

 seront plus que suflisants. Si au contraire le cacao est destiné au 

 marché français, <|ui préfère ordinairement une qualité plus infé- 

 rieure, moins rouge et plus amer, on ne le laissera que 2 jours, 

 tout au plus, dans la case à suer. 



