70 ÉTUDES ET MÉMOIRES 



On force le café à fermenter en l'accumulant dans des bassins 

 spéciaux, dans lesquels il est amené directement des dépulpeurs 

 par un courant d'eau. 



Ces bassins se construisent de diverses façons suivant les pays. 

 Ceux du Brésil (voir planche n 05 1 et 2) sont très pratiques. 



Ils sont généralement très allongés, leur fond présente une pente 

 de 2 °/ aboutissant à une vanne recouverte d'un grille suffisam- 

 ment serrée pour empêcher le passage du café. 



Pendant l'arrivée du café la vanne reste ouverte, l'eau s'écoule. 



La fermentation doit normalement durer de îfi à 48 heures. 

 Lorsque la cueillette va très vite, on ne laisse guère fermenter que 

 12 heures, ce temps paraît insuffisant aux planteurs paulistes et, 

 d'après eux, elle ne devrait jamais durer moins de 24 heures. 



A la Guadeloupe la fermentation est terminée après 12 heures. 



A la Jamaïque, chez M. le capitaine Taylor, à 1.500 mètres d'alti- 

 tude, on estime que 36 à 48 heures de fermentation sont néces- 

 saires. Pour s'expliquer ces différences il faut tenir compte de ce 

 fait qu'à la Guadeloupe, au Camp Jacob, entre 500 et 700 mètres 

 d'altitude, la température est beaucoup plus élevée qu'au Brésil et 

 qu'à la Jamaïque dans le massif de Blue mountain. 



Lorsque la fermentation est jugée suffisante, on enlève la grille 

 qui défendait l'entrée de la vanne au café et on amène un fort cou- 

 rant d'eau dans les bassins. 



Cette eau entraîne le café et l'emmène directement aux séchoirs 

 sur lesquels elle le distribue. 



Pendant le trajet qui sépare les bassins de fermentation des 

 compartiments des séchoirs, le courant d'eau par lequel il est 

 entraîné lave suffisamment le café et il est inutile d'intervenir. 



Un laveur spécial n'est employé au Brésil, que lorsque les ter- 

 reiros (séchoirs) sont situés au-dessus des bassins de fermentation, 

 et que la distribution du café dépulpé n'est pas faite par l'eau. 



Dans ce cas le lavage est exécuté dans un bassin spécial, étroit, 

 dans lequel se meut une large hélice, nommée battidor au Brésil. 



Laveurs. — Le café ayant fermenté passe des bassins de fermen- 

 tation dans le lavoir spécial dont le fond est en pente : le battidor 

 le remue fortement et le force à abandonner les mucilages qui 

 adhèrent encore à la parche. 



Le café passe ensuite par une vanne qui le conduit dans une tré- 



