12f) ÉTUDES ET MÉMOIRES 



séchage. Les cerises les mieux lavées sont celles qui sèchent le plus 

 rapidement. 



Lorsque le café en cerise a été étendu sur les compartiments du 

 séchoir, en couche de 8 à 10 centimètres d'épaisseur, il faut le 

 remuer sans relâche, pour éviter qu'il ne s'altère. 



On le ramasse en tas pour provoquer une sorte de fermentation 

 qui rend la coque plus friable. 



Chaque soir, du reste, le café est réuni en petits tas que l'on 

 couvre de bâches ou de toiles si la pluie menace. 



Pendant qu'il est en tas, la siccité s'uniformise, les g-raines les plus 

 sèches empruntent de l'eau à celles qui le sont moins. 



Le séchage est, au Brésil, une opération très délicate, menée avec 

 beaucoup de soin, de laquelle dépend, en grande partie, la qualité 

 du café. 



On ne peut pas donner de règles précises à suivre pour mener 

 cette opération à bien. Ce que j'ai nommé le doigté, à propos de la 

 préparation du cacao, est aussi indispensable pour la préparation 

 du café, mais cette pratique ne s'acquiert qu'à la longue et sur le 

 terrain . 



Il faut absolument éviter, lorsque l'on sèche du café en cerises, 

 de laisser celles-ci longtemps sous un soleil ardent sans les remuer. 



Il faut également les soustraire, le plus possible, à la pluie et 

 les réunir, de temps à autre, en petits tas pour uniformiser le 

 séchage. 



Les précautions pour le café en parche sont les mêmes, seulement 

 le séchage est beaucoup moins long ; si le temps est beau, il peut 

 être terminé après 6 à 8 jours d'exposition au soleil. 



Naturellement, l'épaisseur de la couche de café peut être augmen- 

 tée à mesure que la siccité s'accentue. 



Tous les planteurs s'accordent pour dire qu'il faut pour obtenir 

 du café de bonne qualité, le faire sécher le plus doucement pos- 

 sible. 



(.1 suivre.) A. Faichère, 



Sous-Inspecteur <!<> l'Agriculture 



à Madagascar. 



