Technische, Forst-, Ökonom, u. gärtnerische Botanik (Pilze). 175 



Wortmanu, J., Untersuchungen über das Bitterwerden 

 der Roth weine. [Arbeiten der pflanzenphysiologischen 

 Versuchsstation zu Geisenheira a. Rhein.] (Landwirthschaftliche 

 Jahrbücher. Band XXIX. 1900. p. 629—746. Mit Tafel 

 XIII— XV.) 



Nach dem Vorgange Pasteur's hat man bisher, wenn auch 

 manchmal nicht ohne Bedenken, für das in manchen Jahrgängen 

 überaus verbreitete und schädliche Bitterwerden der Rothweine ein 

 specifisches Stäbchenbakterium des Weines verantwortlich gemacht, 

 von dem Pasteur indes selbst sagt, dass es morphologisch kaum 

 vom Organismus des umgeschlagenen Weines zu unterscheiden ist. 

 Jnfectionsversuche mit krankem Wein sind bisher aber stets fehl- 

 geschlagen, und so kann die Ansicht Pasteur's nicht als be- 

 wiesen gelten, um so weniger, als Pasteur selbst sich genöthigt 

 sah, neben dem durch sein „Bitterferment" verursachten Bitter- 

 werden noch eine zweite, ohne Organismen eintretende, im übrigen 

 aber gleiche Form des Bitterwerdens anzunehmen. 



Nachdem so der thatsächliche Stand unserer Kenntnisse vom 

 Bitterwerden skizzirt ist, geht Wortmann an die Aufgabe heran, 

 durch Untersuchung eines ziemlich reichen Materiales an kranken 

 Weinen die Frage nach der Betheiligung von Organismen an der 

 Erkrankung näher zu verfolgen. Er findet dabei, dass Bakterien 

 und zwar solche verschiedener Art, Stäbchen und Kokken, wohl 

 vielfach in bitteren Weinen zu finden sind, hin und wieder aber 

 auch fehlen, und dass anderseits Weine mit reichlichem Gehalt an 

 Bakterien keineswegs bitter zu sein brauchen. Schon daraus geht 

 hervor, dass das Vorhandensein von Bakterien mit dem bitteren 

 Geschmack nichts zu thun hat. Die bakterienhaltigen bitteren 

 Weine litten eben gleichzeitig an zwei Krankheiten : Sie waren 

 nicht nur bitter, sondern gleichzeitig auch umgeschlagen. Zunächst 

 sind die bitter schmeckenden Substanzen im Wein gelöst. Später 

 können sie durch gewisse sich allmählich bildende Ausscheidungen 

 eiweissartiger Natur als Bitterkörnchen mit zu Boden gerissen 

 werden, wobei sie wahrscheinlich, ähnlich wie in den Eiweissgerb- 

 stofiVerbindungen die Gerbstoffe, eine Bindung mit dem Eiweiss 

 eingehen. Vielfach sind die Bitterkörnchen durch geringe Mengen 

 des Rothweinfarbstoffes gefärbt. 



In Alkohol und Säuren sowie beim Erhitzen des Weines lösen 

 sie sich auf. Nach dem Ausscheiden der Bitterstoffe schmeckt der 

 klare Wein nicht mehr bitter, wohl aber, wenn die Bitterkörnchen 

 durch Erhitzen wieder gelöst sind. Vielfach, aber nicht immer, 

 tritt gleichzeitig mit dem Bitterwerden, aber unabhängig von ihm, 

 eine Verfärbung des rothen Farbstoffs in's Braune ein. Sind beim 

 Ausscheiden der Bitterkörner Bakterien im Wein vorhanden, so 

 werden dieselben vielfach von den Ausscheidungen inkrustirt. Der 

 letzte Vorgang beim Bitterwerden scheint ein Oxydationsvorgang zu 

 sein. Bei Flaschenweinen stellt das Bitterwerden in Folge des 

 beschränkten Luftzutritts sich nur ganz allmählich ein und bei 

 vollständigem Abschluss der Luft überhaupt nicht. Aus dieser 

 Mitwirkung des Sauerstoffs erklärt sich auch, dass gleichzeitig mit 



