176 Technische, Forst-, Ökonom, u. gärtnerische Botanik (Pilze). 



dem Bitterwerden sich so vielfach auch noch andere durch Sauer- 

 stofFzufuhr herbeigeführte Veränderungen (Entwickelung von 

 Bakterien, Umschlagen und Fällung des Farbstoffs etc.) einfinden. 



Alles spricht dafür, dass die Muttersubstanz der Bitterstoffe 

 unter der chemisch leider fast völlig unbekannten, als „Gerbstoff" 

 bezeichneten Gruppe von Weinbestandtheilen zu suchen ist. Denn 

 einerseits unterscheiden sich die fast ausschliesslich der Krankheit 

 ausgesetzten Rothweine und die gewöhnlichen Weissweine 

 wesentlich durch ihren Gehalt an Gerbstoffen und Farbstoff, und 

 andererseits hat man auch an besonders und abnorm gerbstoff- 

 reichen Weissweinen das Bitterwerden beobachtet. Zu dem höheren 

 Gerbstoffgehalt muss aber noch ein anderes Moment hinzutreten, 

 damit das Bitterwerden eintritt. Dieses findet Wortmann in 

 Uebereinstimmung mit einer 1869 von Ad. Mayer ausgesprochenen 

 Vermuthung in der Einwirkung von Fäuinisspilzen auf den Wein resp. 

 die Trauben. Durch Cultur von Botrytis auf durch Kochen von Alkohol 

 befreitem und dann gezuckertem gesunden Rothwein und nachherige 

 Vergährung erhielt er einen Wein, der nach einigen Abstichen 

 typisch bitter war, während der ohne Pilz, sonst aber gleich her- 

 gestellte Controlwein vollkommen gesund blieb. Auch beim Maischen 

 und Vergähren von gesunden und von faulen Beeren, getrennt und 

 im Gemisch, erhielt er Producte, die um so bitterer waren, je mehr 

 faule Beeren verwendet waren. Auch Penicillium machte einen 

 Weissweinmost, auf dem es längere Zeit vegetirte, intensiv bitter. 

 Damit ist das Bitterwerden der Jungweine als Folge der Ver- 

 wendung gefauiter Trauben aufgeklärt. Aber auch das Bitterwerden 

 älterer Weine im Fass und in der Flasche ist nach diesem Resultat 

 mit hoher Wahrscheinlichkeit der Thätigkeit von Schimmelpilzen 

 zuzuschreiben, die auf der Fasswand resp. auf den Stopfen wachsen 

 und allmählich den Wein von dort aus bitter machen. Die 

 Schimmelpilze scheinen die Gerbstoffe zunächst zu zersetzen, worauf 

 ein Zersetzungsprodukt durch den Luftsauerstoff zum Bitterstoff 

 oxydirt wird. Es sind also drei Phasen des Bitterwerdens zu 

 unterscheiden : Hoher Gerbstoffgehalt, Veränderung des Gerbstoffs 

 durch Schimmelpilze und endlich Oxydation der Zersetzungsproducte 

 des Gerbstoffs durch den Luftsauerstoff. 



Geht die Wirkung des letzteren weiter, so kann sie schliess- 

 lieb zur Ausscheidung von unlöslichen eiweissartigen Körpern 

 führen, die ihrerseits die Bitterstoffe ganz oder zum Theil mit 

 niederschlagen (Bitterkörnchen) und so den Wein entbittern, wieder- 

 herstellen. 



Das Pasteurisiren des Weines im gesunden Zustande würde 

 bei dieser Sachlage die sicherste Vorbeugungsmassregel gegen das 

 nachträgliche Eintreten des Bitterwerdens sein, wenn nicht die 

 Gefahr vorläge, dass nachträglich doch wieder Pilze in resp. an den 

 Wein gelangten. Bittere Weine selbst sind nicht durch Pasteurisiren, 

 sondern nur durch Umgähren, theilweise vielleicht auch durch eine Ei- 

 weissschönung zu heilen. Das beste Vorbeugungsmittel gegen das Bitter- 

 werden der Jungweine bildet Lesen der Trauben im gesunden Zu- 

 stande und, sollte dann doch am Jungwein Neigung zu der Er- 



