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in die Form des L. fermentum statt, welche auch in kleinen, 

 durchsichtigen Colonien auf festem Nährboden zu wachsen 

 vermag. Während des Processes der Transformation lassen 

 sich auch Uebergangsformen beobachten. 



Es ist dies, wie Verf. betont, das erste Beispiel einer 

 willkürlich zu erzielenden progressiven und retrogressiven 

 Variation. Moll. 



Beyerinck, M. W., Sur les ferments lactiques de l'in- 

 dustrie. (Archives Neerlandaises. t. VI. Serie II. 1901. 

 p. 212—243.) 



[Partie traitant de la physiologie chimique; 

 voyez pour la partie qui traite de la variabilite le 

 resume de M. Moll ci-dessus.] 



II serait difficile de donner une analyse courte mais com- 

 plete de cette etude, qui abonde en faits curieux et en aper^us 

 originaux; outre qu'elle Interesse ceux qui s'adonnent ä la morpho- 

 logie et ä la physiologie bacteriologiques, eile aborde bien d'autres 

 domaines, tels que la variabilite d'abord, puis ce qu'on pourrait 

 appeler la signification cosmique des bacteries lactiques, enfin 

 et surtout leur emploi dans Industrie. On se bornera ici ä 

 signaler brievement les faits essentiels relatifs ä la chimio- 

 physologie de la fermentation lactique. 



Les bacteries qui se distinguent par une production relative- 

 ment abondante d'acide lactique sont rapportees par l'auteur 

 a deux genres: Ladococcus et Lactobacillus, dont le premier, 

 entre autres caracteres de forme et de fonction, possede celui 

 de produire de l'acide dextrogyre. Tel est Ladococcus lactls, 

 le ferment lactique commun de la creme aigrie. Les Lacto- 

 bacillus, fabriquant de l'acide lactique levogyre, de beaucoup 

 les plus importants, comprennent la plupart des ferments lacti- 

 ques industriels, et entre autres ceux du levain lactique, etudie 

 plus specialement ici. 



La forme principale de ce levain, d'une importance capitale 

 dans Industrie de la levüre, est l'espece que l'auteur nomme 

 Lactobacillus fermentum. Cette bacterie, microaerophile ä un 

 certain degre, vegete le mieux ä une temperature voisine de 

 4PC, et offre son minimum de croissance vers 25°. Passant 

 ici sous silence les caracteres morphologiques, il faut parmi les 

 proprietes chimiques, relever en premier lieu Celles relatives ä 

 la nutrition. La bacterie ne peut se passer d'hydrates de car- 

 bone; eile assimile de preference le glucose, le levulose, le 

 maitose et le Saccharose, tout en formant ä leurs depens de 

 l'acide lactique levogyre. Le lactose n'est que tres difficile- 

 ment assimile, tandis que ce sucre est au contraire fermente 

 par une espece tres voisine, le Lactobacillus caucasicus des 

 grains de kefyr, et de meme par le Lactobacillus lo/igus, qui 

 de son cote ne peut s'attaquer au maitose. 



La formation d'acide lactique est toujours accompagnee, 

 entre autres produits accessoires, de degagement d'anhydride 



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