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 ou par certains acides qui dissolvent les sels sans toucher au tissu géla- 

 tineux. C'est par ce dernier moyen que Stahi et Hérissant démontraient 

 la composition des os et des yeux d'écrevisse (i). La première manière 

 d'opérer, qui a été généralement suivie, présente des difficultés de plus 

 d'un genre , qui se sont toujours opposées à ce qu'elle prît place parmi 

 les procédés usuels de nos arts. La seconde, qui n'était consignée dans 

 les traités de chimie du dernier siècle que comme expérience de 

 curiosité, est devenue, dans les mains de M. Darcet, le fondement d'un 

 art nouveau. Voici le procédé qu'il a mis en pratique dans l'établisse- 

 ment de M. Robert. 



Après avoir dissous la partie saline des os dans l'acide hydrochlorique 

 étendu, M. Darcet expose le tissu gélatineux qui reste à un courant 

 d'eau froide et vive, ensuite il le met dans des paniers, qu'il plonge 

 pendant quelques instans dans l'eau bouillante. Par ce moyen il le 

 prive de l'acide et de la graisse qu'il retenait, ensuite il l'essuie avec 

 des linges, et le fait dessécher. 



ioo parties d'os en donnent 3o de tissu gélatineux. 



Le tissu gélatineux ainsi préparé peut se conserver pendant plusieurs 

 années quand il a été complètement privé d'humidité. 



11 se dissout promptement et presque en totalité dans l'eau bouillante, 

 et forme un bouillon auquel il ne manque que l'arôme pour être ab- 

 solument semblable à celui qui est fait avec la viande de bœuf- mais 

 on peut, jusqu'à un certain point, faire disparaître cet inconvénient 

 en préparant le bouillon avec le quart de la viande qu'on emploie 

 ordinairement, et une quantité de tissu gélatineux correspondante à la 

 gélatine que les trois autres quarts de la viande auraient fourni- et 

 l'on a cet avantage que ces trois parties de viande donnent deux parties 

 de rôti, c'est-à-dire autant que quatre parties auraient donné de 

 bouilli. L'économie de ce procédé surpasse de beaucoup le prix du 

 tissu gélatineux employé ; c'est ce que les exemples suivans dé- 

 montrent. 



i.° ioo livres de viande ne donnent que 5o livres de bouilli et ioo 

 livres de la même viande fournissent 67 livres de rôti 3 il y a donc 

 près d'un cinquième à gagner en faisant usage du rôti. 



2. 100 livres de viande fournissent 5o livres de bouilli et 200 

 bouillons. 



3.° 100 livres de viande, dont 25 pour faire le bouillon, avec 

 5 livres de tissu gélatineux, donneront 200 bouillons et 12 - livres de 



i3l5. 



(1) Voyez la traduction française du Traité des Sels de Stahl, p. 167 , et les Mémoires 

 l'Académie des Sciences. 



de 



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