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formée d'une substance grasse acide, que M. Chevreul regarde comme 

 de la margarine, quoiqu'elle se fondît à 55,5, au lieu que la margarine 

 du savon de graisse de porc se fond à 5o,56, et qu'elle ne crystallisât 

 pas en aiguilles aussi prononcées que cette dernière; mais elle rou- 

 gissait fortement la teinture de tournesol, elle erystal lirait de la même 

 manière en se déposant de l'alcool, elle présentait des combinaisons 

 semblables avec la potasse et la chaux , enfin elle avait la même 

 capacité de saturation. 



M. Chevreul a démontré dans son troisième Mémoire que la graisse 

 de porc dans son état naturel n'avait pas la propriété de se combiner 

 aux alcalis, qu'elle ne l'acquérait qu'en éprouvant un changement dans 

 la proportion de ses éiémens. Ce changement étant le produit dé l'action 

 de l'alcali, il en résulte que les corps de nouvelle formation doivent 

 avoir une affinité prononcée pour l'espèce de corps qui l'a déterminée. 

 Si l'on applique cette hase de la théorie de la saponification au chan- 

 gement en gras des cadavres enfouis dans la terre, on verra qu'elle 

 paraît en expliquer la cause de la manière la plus heureuse. En effet 

 le gras est principalement formé de deux substances grasses combinées 

 avec l'ammoniaque, la chaux et la posasse- Tune de ces substances a 

 sensiblement les mêmes propriétés que la margarine; l'autre, l'huile 

 fluide, paraît avoir beaucoup d'analogie avec la graisse fluide. ïl est donc 

 infiniment probable que la cause qui détermine la conversion de la 

 graisse en margarine, en graisse fluide, etc., a déterminé la formation 

 du gras. Cette formation ne paraît donc qu'une véritable saponification 

 opérée par l'ammoniaque qui provient de la décomposition des muscles 

 et autres matières azotées, et par la potasse et la chaux qui proviennent 

 de celle de quelques sels. Telle est la conséquence immédiate des 

 travaux de l'auteur sur la saponification de la graisse de porc et sur le 

 gras des cadavres, elle est si naturelle que Ton aurait lieu de s'étonner 

 s'il l'avait passée sous silence; mais comme il n'a pas suivi lui-même la 

 conversion des cadavres en gras, il ne propose la théorie qu'il en donne 

 qu'avec circonspection, parce que, quelle qu'en soit la vraisemblance, 

 il sent que pour l'établir positivement, il lui manque plusieurs faits, et 

 qu'elle peut paraître en contradiction avec des observations regardées 

 généralement comme bien faites. 



Ayant terminé ici l'extrait de son travail , M. Chevreul a annoncé à la 

 première classe de l'Institut qu'il avait fait l'analyse de plusieurs espèces 

 de graisses animales, entre autres celle de la graisse humaine, de la 

 graisse de mouton, du beure de vache, etc. 



