(54) 



colore que si ces meines fruils etalent brasses immdcllalc- 

 nieDl apres leur recollc. Ce mcnic principc est applicable 

 aux poires precoces donl on fait des poires , el dont la 

 consommalion a Vwu peu de terns apres leur fermentation , 

 parcequ'ils ue lardenl pas a devenir acescens. 



Le moiit ou jus que rendeut les pommes precoces est 

 Ires-sucre , mais sensibietnt*nt acidule , et ne marque , 

 annee commune , que 4- a 5 degres a I'areomelre ( pese- 

 acide ). Le cidre brassc avec ces sorles de fruils fcr- 

 menle et se clarifie bien, mais il ne donne guere, en le 

 supposant pur , qu' environ un quinzleme de son volume 

 d' eau-de-vie ordinaire , aussi n'esl-il pas do lonj^ue garde, 

 et on rem[)loie , comme le poire , quclqucs mois apres 

 sa confection. 



DeuxIEME CLASSE. — Pommes hifermcdiatres , dlles de 

 deuxieme fleur. 



La deuxieme classe des fruils a cidre se compose des 

 pommes ddiil la densile est plus grande que cclie des 

 pommes precoces, et dont la recolte n'a lieu que vers le 

 milieu du mois d'octobre. On les connail aux environs de 

 Rouen , sous les noms de rouge-briere , de fresquin-blanc , 

 de douce-morelle, dc gros-bois, de doux-relle , de saint- 

 philbcrl, de blangy, etc. Elles ne sonl bonnes a brasscr 

 que vingl a trenle jours apres la cueillette. Le moAt 

 qu elles rendent , elant miiresconvenablemenl , csl moins 

 acidule que celul des fruils ha lifs , et marque jusqu a 7 

 degres; on en pent faire un excellent syrop , dit siicre 

 Uquida de pommes^ el en outre un cidre- Ircs-agreable 

 au godl et Ires-supericur en qualil^ au premier. Ce cidre 

 peut se garder jusqu'i trois ans elanl pur, et rend, en 

 oulre, pres d'un dixieme de son volume de bonne eau- 

 de-vie. 



Ce mcme cidre, bien fermcnlc, puis tire au clalrfin," 



