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est le meilleur parmi toutes les especes de cidrcs qu'oa 

 pulsse employer pour 6tre mis en bouleillcs, oii il ac- 

 quicit uiie qiialiie supericurc , et c'csl, je crois , dans cct 

 ^lal (le perfection qu on pent lui faire I'hcureuse appli- 

 cation de ces deux beaux vers : 



Du pommlor nciislricn ninsi le Jus Lrillant 

 Piodigue aux moissoniieurs sou netlar jietillant. 



Drmi.le , Poerac des Jaidins. 



Mais on ajoulc encore a sa qnnllle naiurcHe , el a sa lon- 

 gue conservation , en Taddilionnant sculenienl de deux h 

 Irois gros de sucre candl blanc par cliaque litre. J'cn 

 al conserve , prepare par celte meihode , au-dela de Irois 

 ans, ct dont le gout clalt cxquis nprcs ce laps de terns ; 

 il avail cle brasse avec deux parties de pommcs de rouge- 

 briere , une pariie de pommcs de morelle et environ un 

 quart de son volume d'eau. 



Ici nous devons encore faire observer que le cidre, 

 commc le vin , dprouvc , avdnt son enliere vinificalion , 

 deux dcgres de fermentation ^'une tuniullucuse, la pre- 

 miere, 1 autre plus lente , et durant laquelle le moAt 

 fin it par perdre sa denslle 'Ct presque loule la saveur sucr^e 

 qui lui sont iiaturelles. C'esl spccialement durant Teffet 

 de la scconde fermenlalion que le cidre laisse deposcr, 

 peu a peu, non du tarlre , mais une lie jaunalre ct filan- 

 dreuse ; c'est apres ces depots successifs que cetle boisson 

 devicnl limpide et bonne a boirc ; c'cst encore dans cet 

 clat qu'il faul la prendre pour la conservcr long-fems 

 en bo^tcillcs , ou dans des pclits barils bien cercles en 

 fer (rt). 



{a) Lc cidi-o , ciilerme liciini'liquement avaiit son cndere formcn- 

 taliun , fcrincntc de nouveau , quoique prive' du contact de Fair ct 

 de la luiniirc ; il s'en degagc une quanlile luodigicusc d'acidc car- 



