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TrOISIEME CLASSE. — Pommes tardhrs , di/es dc 

 troisieme fleur. 



CcUe classc fournit les fruils Ics plus precieux connus 

 pour fabriqucr le cidre ; on Ics connait sous le noni 

 generique dc pommes durcs , tardives ou dc troisieme 

 fleur, parce que les arbres qui les portent (leurisseiit 

 les dernicrs. Leur pcsanleur specifique est superieure 

 au fruit de premiere et de sccondc ciasse dout nous 

 vcnons de parler. 



Les pommes dc pcau de vaclie , la rouge-dure , la 

 bedane, la marle-enfrie ou de roquet, de fer, de long- 

 Lois, dc boulcillle , la gcrmanle , etc. , apparliennent a celte 

 classe ; la recolte ne s'eu fait guere qu'en novembre, ct 

 apres les premieres gclccs blancbes; puis on les met en tas 

 dans des greniers , ou mieux sous des hangards , ou ellcs 

 s'ccliauffcnt, suent, el fmisscnl par y murir (/>). On recon- 

 nait qu'ollessonty<//Vc5 ou bonnes a pilcr , par une couleur 



loniquc et d'un autre gai, qui font effort centre Ics parois ties 

 vases et en occ?sioniient souvenl la rupture. Outre tet inconvenient , 

 le cidre dcvienl loutbe , par la fornialion d'une nouvelle lie tres- 

 tcnue. On t'vile ces accldcus et les pcrtcs qui en rt'sultent en 

 mettaiit le cidre en bouteilles ou en pelits barils , en Ic prcnant 

 dans I'e'tat que nous avons indique',et en Ics dc'posaut cnsuitc dan» 

 un lieu frais et obscur. 



{i) Derbons agronomcs pretendent que les pommes gagnent en 

 bonte' e'tant ramasse'es aprts une petite gclee. Le cidre qu'clles rendent 

 e'tant brasse'es a propos se conserve plus long-terns apres sa fer- 

 mentation que celui prepare' avec les m^mcs fruits re'coltc's avant les 

 premiers froids. lis altribuent cette proprie'te' et le goilt mocllcux 

 qu'il conserve a un excedent dc principe siicre qu'il retient aprej 

 •voir boMilli.... Ce qu'il y a de certain , c'est que loules les boissons 



