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 jaunalte , par dc polilcs tachcs qui leur vicnneni k la pcau , 

 par une odeur azofee niais fade el piquante qui en (-mane , 

 enfin par unc sorte de ramollissemenl qui arrive dans la subs- 

 taiice charnue dc ces fruits. Ktanl prises dansun elal de ma- 

 turite convcnabic, Ics pomrncs tardives rendcut un mofit 

 ou jus donl la densitc areonieirique varie depuis 9 jus- 

 qua 12 degr^s', cclui des pommes dures excruesdans le 

 pays de Caux el aux environs de l\ouen , marque entrc 

 8 el 9 degres. Les menies especes de fruits rcicollees dans 

 le Pioumois, pays a grand funds, silue sur la rive gau- 

 che de la Seine , dounenl un sue donl la densitc de- 

 passe souvent 10 degres. Enfin , des pommes tardives 

 que je fis venir, en decembre 1809, du Colenlin etdu pays 

 d'Augc, aulrcs conlrces dc la ISormandie, roudircnt un 

 moiil tres-sucrc el mucilagincux qui marquait jusqu a 12 

 degres. Les syrops et les cidrcs que fournit celle classe 

 de fruits sonl en general superieurs en qualile , mais 

 moins agreables augoill que les memes produits obteims 

 des pomines interniediaircs ; les cidres dlsigny, du 

 pays dAugc , brasses sans eau avec des pomuios tardives, 

 se gardenl , menie dans de grands fills , surloul dans ceux 

 qui ont servi a mellre de bonne buile d'olive , jusqu ^ 

 cinq a six ans sans s'aigrir; j'en ai conserve moi-mcine 

 pendant plus de quaire ans , dans une cave voAlce en 

 picrrc , qui avail ele fait avec des ponunes de peau-dc- 

 vache el de bedanc excrucs a quelques lieues dc Rouen 

 ( a Poville ), ct qui n'avail, apres ce laps dc tcins , 

 que Theureux defaut d'etre trop capiteux. Tous les cl- 



vinpuses ou alcooliqiics nc devicnnpiit (lures au govit ct arcscentes 

 cju'apres avoir pcnlu , par suite du monvcmcnl fcrmmtaiif , tout 

 Ic priiicipc Sucre ou mucoso-sucre qui i-n fait la base. Ccri cxplique 

 aussi pourquoi le sufre randi roulriiiuc a la boiile' ct i la longuc 

 conservation du cidrn (nis en LuutoiUes , etc. 



