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n'cmplolcnl-ils pas, a sa formentalion , une lemperalure 

 toujoiirs a peu pres cgale , celle de 9 a 10 dcgrcs , cchcUe 

 de Reaumur ? Troisieme question. 



Ici nous pouvonsaflirincr que Ic dcgie dc chaleur que 

 nous indl(pj()ns est le plus convenable a la fermentation 

 dcs cidres et des poires. IVoits avons observe , il ya plus 

 de vingtans, que le moiil des pommes el des poires 

 rusliques n'exige pas , pour fermenlcr , une tempera- 

 lure aussi elevee que le sue de raisin. En i8oq, et posld- 

 rietiremeal , j'cmoloyai a faire des syrops et du cidre de 

 loulcs quiHies, plus de Irois cents muids de cidre et 

 de poire doux , et nies nombreuses experiences sur un 

 sujet qui n'avait pas encore ele examine chimiquement, 

 me prouverent la verite de mou assertion. Je remarquai 

 encore que, par une chaleur snperi«'ure a celle de o a 10 

 degres, Je ciure fermcnle Irop brosqnemenl , qu'il est 

 moins colore et en outre luoins alcoollque, el passe 

 plus vile a iacescence que la nii-me boisson dont le 

 niouvement fermeolallf s'opere lenteiuent , mais sans 

 inteiruplion. Par une temperature infericure a celle 

 indiquee, le contraire arrive ; le jus dcs fruils a pepin 

 (pommes et poires ), fermente mal, souvenl meiiie la 

 fcrmenlalion s'en arretc lout-a-coup , et il resulle de 

 ce mouvenicnt inlermitlent des cidres troubles , epals » 

 desagrcables a boire, etc., defauls qui nuiscnl non-scu- 

 lement a leur quolile nalurelle , mais qui en deprecicnt 

 le prix inarchand. 



En resume , il nous semble que le proccde en question 

 pour faire le cidre , el tel qu'il nous a cte indiquc par 

 M. A. Le Prevosl, n'a ricu en lui ineme (jui puisse toul- 

 a-fait justifier les heureux resullats qu'on luiaitribue; et 

 lout porte a croire que si les Anglais obtiennenl un cidre 

 supericur en qualite a celui qu on fabrique en TSorman- 

 die, par lo procede ordinaire, cela ne peut avoir lieu 

 que par Ic chois , ou uiieux par rassorlimciit qu'ils font 



