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I'un comme dans Taulre cas, que Jes bolssons infcileurcs 

 en qiialile a celles que donneraicni les ineiiics frulls pris 

 dans un elal dc iiiaturile convenalile ; iieanmoins il vaut 

 encore niicux pilcr les poninies el !es poires un pcu avaiit 

 leur enliere lualurile que d'allendre qu'elles solcul Irop 

 faltes ;r). 



Une auire cause deleriore encore ens boissoas ; elle 

 resulte du peu de soin qu'on niel en gciieral a la rc- 

 collc et a la conservallon des pomnies. S.)uvenl clles 

 se Irouvenl cnduiles ou melees de inaderes lerrcuses , lors- 

 qu'on les pile; ccs Icrres fornienl des sels avec 1 acide 

 dual les pommcs el le» poires ne sont jamais exemples, 

 el donl la presence nuit ^ la fenuenlalion et a la clarifi- 

 cation des boissoas. J'ai vu el analyse des cidres qui prc- 

 cipitaienl par I'addilion des reaclifs et donl le goikl elalt 

 plus ou moins amer parce qu'ils tenaicnt en dissolution 

 des malales et autres sels lerreux, provcnani uniquement 

 des causes que je viens d'indiquer. 

 Qualitts La qualile de I'eau donl on sc serl pour brasscr 

 que doit ou couper le pelil cidre ou la boisson ordinaire des 

 avoir 1 tau jjj^ij^aggg ^ ijj[jug encore d'une manierc singuliere sur la 



? , ** bonle de celle boisson. Ueau de \n:\<rc bien claire , 



Jjrasser les , . . ^ , ' 



petits cidres ^^'^^ dune riviere, dune source bien aeree , memc 

 celle de cilcrne si elle est inodore et sans mauvaisgout, 

 conviennent parfallcment pour faire le cidre ordinaire. 

 L'eau de puils , les eaux salines , ferrugineuses , enfin 

 toutcs celles qui dissolvent iiial le savon , nuiscnt a la 

 qualile des cidres et des poires. I>.es effels de cerlaines 

 eaux iinpures sur le nioiit des fruits a pepiu , onl lieu 



{c) Dans les fruits trop murs le principe mucoso-sucre' qui en 

 fait la base, en est (icj.i en partie delriiit par un i-ommcntcmpiit de 

 fermentalion. Cela cxplique poiinjuoi les pommcs Irnp failes don— 

 nent un cidre infc'rieur en qualite' a celles miires a propos. 



