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 par (les allracllons chimiqnes qui sonf loin d'etre biea 

 connues , maisil sufii'.qu'ils exisfenl el qu'llssolcnlsignales 

 pour en eviler remploi dans la fabrication ties Loissons 

 alimcnlaires en general. 



On niiit cgalenienl a la quallte des cidres , en brassant Pomme* 

 pele-mcle , surioul vers Tarriere salson ( Janvier ct fe- S;''''^'-'s,pour- 

 vriL-r ), les poinmcs saincs ct les poninies pouiiies. ^^^ 

 Nous avons elabli aiileurs que les fruits Irop murs ont 

 d'jja perdu une parlie de leur princlpe mucoso-sucre , 

 par un conimenceinenl de ferinenialion. Dans les fruits 

 pcurris , cc uienie princlpe n'existe plus ; je m'ea 

 suis convaincu noinbre de fois en exaniltiant allenli- 

 vemenl.le jus de ces fruits dcleriores. 11 en est de meme 

 des fruits qui ont cte gelds: lis eprouvent, par un froid 

 de 3 a 5 degres , des chaugeuiens notables dans leur prin- 

 clpe consliluani que rien ne peut retabllr. On ne salt 

 encore a quo! altribuer cetle es[jece de metamorphose, 

 mais toiijours esl-Il vral de dire que les fruits geltis et 

 ceux qui sont })ourris, ne donnent en general que de 

 mauvalses boissons, peu alcooliques , el donl le goiit et 

 I'odeur son! presque lou jours desagreables. D'apres ce court 

 expose , on concoit conibien il est avaritagcux de n'em- 

 ployer que des poniines saines pour faire des cidres purs 

 ou du cidre coupe. 



Les auges ou lours des pressoirs constrults en pierre , Au^es ou 

 a mouis qu'IIs ne soient de granit , dans lesquels on f re soirs en 

 Lrassc les cidres et les poires, sont aussi de nature a r'errej, ou 

 fixer rattenlion des agronomcs jaloux de n'off.ir au ^<^nst.uitse» 

 public que des boissons Ires puros. Les pressoirs en bols *^"* 

 dur paraissent encore les meilleurs, dans ccttc circons- 

 lance pour fabriquer les vins de pommes par Ic procede 

 ordinaire; lis ne sont pas allaques, comnie les premiers, 

 durantl'operalion, par I'acide des fruits , surloutdes fruits 

 prdcoccs ct des poires rusliqucs accrbes qui en rcceleut 



