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 rendre un service au commerce et aux arts industriels 

 en oflrant des procede's simples , a la porte'e de tout le 

 monde , et cependant tres-surs pour reconnaitre la [hi- 

 rete' et 1 innocuitu de ces lluides. 



= Le meme niembre nous a fait connattre par un 

 rapport de'laille un Me'moire fort important de M. Ger- 

 main , correspondant , sur la couleur rouge que prennent 

 les tests d 'e'erevisses par la cuisson. 



Par une nombreusc serie d'expe'riences , M. Germain 

 e'tablit que M. Lassaigne s'esl trompe en disant que la 

 couleur rouge epie prennent les e'erevisses par la cuisson 

 dans leau , etait due a un principe colorant que recele 

 une membrane adherente inte'rieurement au test des 

 crustace'es. Cette couleur existe toute formee dans le test 

 lui-meme. Suivant l'auteur du Me'moire , le test serait 

 forme de trois couches bien distinctes : la premiere , 

 ou exte'rieure , est tres-mince et composee d'une subs- 

 tance calcaire , sur laquelle est applique"e , ou a laquelle 

 est intimement liee une couleur vert-olive , plus ou 

 moins fonce'e ; la seconde , ou intermediaire , tres-mince 

 aussi , adherent tres-fortement a la premiere , est formee 

 de la partie organique du test , et recele en totalite' la 

 couleur rouge , dont la cuisson , ou Taction de difle- 

 rents agents peut .developper la manifestation ; et enfin 

 la troisieme , ou interieure , beaucoup plus epaisse a 

 elle seule que les deux autres ensemble, n'est compose'e 

 que de carbonate de chaux incolore. 



M. Germain ne dit rien sur la nature de la couleur 

 rouge des e'erevisses; il s'en rapporte a cet egard au 

 travail de M. Lassaigne. 



Les recherches de notre correspondant ne lui ont rien 

 a[>pris sur la nature de la couleur olive , et sur ce 

 qu'elle devient lorsque la couleur rouge a ete mise a nu 

 pai' Tat lion des agents convenables. 



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