CLASSE DES SCIENCES. 59 
(e) Voici quelques réflexions que j'ai soumises à l'Académie 
après lui avoir rendu compte du Mémoire de M. Lepage. 
«Je n'entrerai pas ici, à l'occasion de ce Mémoire , dans 
l'examen approfondi de la question soulevée par M, Millon , à 
savoir, l'introduction du son dans le pain destiné à l’alimenta- 
tion de l’homme , car cette question est trop grave et trop com- 
plexe pour qu'on puisse la résoudre à la légère dans un sens 
ou dans un autre. Il est bien certain, qu'au seul point de vue 
de l’économie , il y aurait d'immenses avantages à faire entrer 
tout le son du blé dans la composition du pain; il résulterait 
de là un moyen d'augmenter considérablement nos richesses 
agricoles sans les moindres frais de culture; mais 1l faudrait 
tout d'abord que les meüniers et les minotiers modifiassent , 
ou du moins perfectionuassent leurs systèmes de mouture, et 
que les boulangers améliorassent leurs procédés de panification. 
« Au point de vue physiologique , la question ne me parait 
pas aussi bien résolue , encore bien que j'admette dans leur en- 
tier les résultats des analyses du son. De ce que les chiens de 
M. Magendie, nourris au pain blanc à discrétion, sont tous 
morts au bout de cinquante jours , tandis que ceux nourris au 
pain bis exclusivement n’ont éprouvé aucune altération dans 
leur santé pendant Le même temps , il n’en ressort pas pour moi, 
d'une manière bien évidente, que le pain blane soit moins nu- 
tritif pour l’homme que le pain bis, et qu'il y ait avantage, 
hygiéniquement parlant, à laisser tout le son du blé dans 
le pain. Je trouve, d’ailleurs, dans quelques expériences de 
M. Boussingault un motif de nouveaux doutes à cet égard. Des 
analyses que ce savant chimiste a entreprises pour rechercher 
si du pain bis-blanc , distribué à la classe indigente de Paris, 
en 4847, était aussi riche en principes azotés que le pain blanc, 
l'ont conduit à ce résultat : que le premier contenait propor- 
tionnellement moins de gluten et d'albumine, plus d'amidon et 
de dextrine que le second. Dans les idées de M. Million, ceci 
ne s'explique pas. dJ'ajouterai que le pain de deuxième qualite 
préparé à Paris, et que les associations charitables ont eu quel 
que pemne à faire accepter ; est certainement supérieur en qualite 
à celui que l'on consomme à la campagne , et surtout à celui 
des manutentions militaires. 
