60 ACADÉMIE DE ROUEN. 
« En matière d’aliment , au surplus , il ne s’agit pas seulement 
de fabriquer du pain nutritif, mais aussi du pain d'un goût 
et d'un aspect agréables. Or, la conservation du son dans le 
pain laisse dans celui-ci non seulement du ligneux, difficile- 
ment assimilable et peu savoureux, mais encore un excès de 
matière grasse que le blutage sépare du blé moulu non moins 
utilement que la matière ligneuse elle-même. 1] y a, en effet, 
dans le son de 5 à 5 1/2 de matière grasse , tandis que les farines 
de belle qualité n'en contiennent jamais plus de 4 p. 0/0. C’est 
cet excès de matière grasse qui donne au pain bis son œil gri- 
stre, son goût moins agréable , cette sorte de translucidité 
qui le caractérise , la propriété de retenir plus d’eau que le pain 
blanc de première qualité , et qui le rend plus difficile à fabri- 
quer ; la pâte des farines bises est réellement toujours difficile 
à manipuler , grasse, rebelle à l'étirage ; le pain reste lourd, 
humide et mat après la cuisson. 
« À mon sens, avant de changer aussi radicalement que le 
voudrait M. Millon les pratiques de la meunerie et de la boulan- 
gerie, il y aurait encore bon nombre d'expériences physiologi- 
ques à entreprendre ponr éclairer tous les points qui se rattachent 
à l'alimentation de l'homme par les pains de diverses natures. 
Nous n'avons encore sur ce sujet capital que des notions em- 
piriques, de simples présomptions, qui ne peuvent autoriser 
- l'adoption immédiate des idées de M. Millon. » 
(f) M. Marchal a voulu se rendre compte de l'utilité matérielle 
des voies de communication, ou plutôt trouver la limite infé- 
rienre de circulation au-dessous de laquelle la Société entière 
aurait eu tort de créer ces voies. Il est parti des bases suivantes : 
Le transport par une bonne route épargne , sur le transport 
à dos de mulet, O fr. 60 par tonne et par kilomètre ; 
Le transport par canal épargne, sur le transport par une route, 
0 fr. 24 par tonne et par kilomètre ; 
Le transport par chemin de fer épargne, sur le transport par 
une route, Ofr. 48 par tonne et par kilomètre ; mais pour les 
voyageurs , il épargne du temps qui vaut de l'argent : Times 
is monney. Il évalue approximativement cette économie à Q fr, 03 
par voyageur et par kilomètre parcouru. 
