CLASSE DES SCIENCES. 95 
mentaires très précises , M. Reiset arrive à prouver qu'il 
n'y a aucune relation entre le poids apparent des diverses 
espèces de blé et leur richesse en matière azotée, tandis 
qu'il y a une relation entre la valeur alimentaire de ces 
blés et leur densité, puisque la proportion de gluten 
augmente avec la densité des grains, notre confrère 
arrive à ces conclusions, adoptées par l'Académie : « 1° que 
le poids de l’hectolitre de blé ne donnant que de très 
faibles indications sur la qualité du grain, la vente au 
volume ne présente que des inconvénients ; 2 que le 
Gouvernement, en établissant la vente au poids sur une 
base uniforme , rendrait un véritable service à l’agriculture 
en faisant cesser la confusion qui existe aujourd’hui sur 
les marchés, par l'emploi d’un système mixte. » 
Au point de vue de lalimentation, M. Reiset fait 
ressortir l'erreur du consommateur qui donne la préfé- 
rence aux blés fournissant les farines les plus blanches, 
sans se préoccuper le moins du monde si ce sont les blés 
qui renferment le plus de principes nutritifs. Il arrive de 
à que le commerce recherche et apprécie davantage les 
blés blancs à écorce tendre, qui donnent de très belles 
farines, que les blés durs et glacés qui fournissent des 
farines moins blanches; et cependant ces derniers con- 
tiennent toujours beaucoup plus de gluten que les pre- 
miers, en d’autres termes, ils sont beaucoup plus nourris- 
sants. 
La raison voudrait qu'on choisit pour faire le pain le blé 
le plus azoté ; les préjugés du public forcent les bou- 
langers à prendre le blé le plus pauvre en gluten, unique- 
ment parce que c’est lui qui donne le pain le plus blanc. 
On aura beaucoup de peine à changer les habitudes de la 
population sous ce rapport, et c'est un grand malheur, 
économiquement parlant. 
En présence du goût du consommateur qui, à propos 
